jueves, 10 de septiembre de 2015

LOS DULCES EN LA ARGENTINA





                                               Por Hebe Luz Ávila*

     “...poder oculto de las mujeres, poder que aguarda tras la cuchara de cada “sacerdotisa doméstica”, esperando su oportunidad a la orilla mágica del fuego” Lojo, María Rosa [1]

Ya señalamos el papel fundamental que desempeñan los dulces en la definición de la identidad de un pueblo. La dimensión social y cultural que posee la gastronomía – y con ella su dulcería, con toda su extensión simbólica-  determinó que se la haya incorporado como parte del patrimonio cultural de un país. Recordemos que se entiende por patrimonio a los bienes que dan cuenta de una identidad arraigada en el pasado y  con memoria en el presente. Así, en nuestra cocina dulce confluyen prácticas reinterpretadas por las sucesivas generaciones, saberes cotidianos, fórmulas familiares, entramados sociales e influencias recíprocas debidas a convivencias diarias. Y en esa confluencia se determina su singularidad.
  La Argentina se caracteriza, como otros países del mundo, por tener una gastronomía propia y a la vez diversa, puesto que en su grande y desigual  extensión, cada una de sus regiones brinda platos típicos que conjugan historia, cultura, tradición, creencias y valores en una diversidad de aromas, colores y sabores únicos.
Hasta la llegada del significativo aporte inmigratorio que ocurre desde fines del siglo XIX hasta aproximadamente 1935, nuestra cocina tiene una fuerte tradición hispano-criolla, con cierta raigambre indígena en algunas zonas y muy similar a la del resto de Latinoamérica, como lo demuestra Cocina ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890, posiblemente el primer libro de cocina de nuestro país, o al menos el primero en trascender.
El mestizaje característico de nuestra cultura se patentiza en sus dulces. Recordemos que en  el amplio territorio de lo que hoy es nuestro país, la mayoría de los pueblos originarios eran nómades, recolectores, que no practicaban la agricultura salvo en el NOA por influencia de la cultura incaica y en el NEA por acción de los jesuitas en las reducciones. Reiteremos que los pueblos originarios no conocían el azúcar, por lo que recurrían a la miel y a la pulpa de algunas frutas para obtener este sabor.
Señalemos que al tratar de abarcar el tema de la miel en este trabajo, se nos abrió un amplio campo semántico, muy rico  en vocablos y variedades regionales, correspondiente a la miel silvestre. En efecto, ésta está fabricada  por abejas sin aguijón, o avispas,  llamadas meliponas en  su ámbito de estudio, en oposición a la miel de Castilla,[2] fabricada por abejas
 traídas del continente europeo. Las primeras elaboran productos de sus colmenas en los huecos de los árboles o entre los matorrales, y otras debajo de la tierra en receptáculos en forma de ánforas. Los nombres en uso que registramos de estas especies de miel silvestre son numerosos y derivados principalmente del quechua y del guaraní.
Por otra parte,  si bien no faltan los postres dentro del repertorio de las comidas aborígenes, ya que algunas por su calidad de dulces cumplen con esa función, muchas veces, debido a la escasa variedad de recursos, estos dulces se convierten en la única comida del día. Así, la mazamorra,  el pororó o ancua, el api, el anchi, el  gualuncho, la empanadilla, la batata asada, etc. Es el caso también del ñaco, harina de maíz tostado azucaradaque es  llamado cocho, chilcán, gofio, ulpo, en diferentes regiones. En efecto, su uso como única ración durante la jornada de trabajo de los mineros en Río Negro se registra en la historia de esa provincia, cuando en 1897 se origina la  huelga del ñaco, al ser retaceada su provisión por parte de la patronal. Hoy se considera una golosina..
Estas comidas autóctonas se mantienen con pocas variantes hasta nuestros días, especialmente en las zonas donde se produce su materia prima, generalmente maíz, algarroba, batata, mandioca.
Pero será con la irrupción del colonizador español cuando nuestra cocina “adquiera jerarquía gastronómica”, determina Orestes Di Lullo (1950: 30) y define: En lo que se refiere a nosotros ello sucede durante el Coloniaje  y la Independencia, verdadero siglo de oro de la comida.
La gastronomía española se arraiga luego en estas tierras y muchas veces se acomodan sus recetas a los ingredientes propios del nuevo mundo. Ocurre un intercambio enriquecedor, como lo establece Di Lullo (1950: 34): Más que el español al indio, éste convirtió a aquél. Le ofreció su conocimiento de la selva (...). Le ofreció su arte y su ciencia. Le ofreció su alimento.
Y de las manos, españoles e indios, aumentaron el acervo de sus conocimientos recíprocos formando una sola conciencia, una sola inteligencia americana.  Pero el maíz fue el principio de esta fraternidad que terminó venciendo a las armas de la conquista.
Con el tiempo, la repostería criolla adquiere gran importancia y se establece en las principales ciudades y pueblos, de tal forma que en cada región van surgiendo modalidades propias que forman parte de su identidad: tradición de tradiciones que ya está argentinizada, es decir reconocida  y valorada por su sello peculiar.
Este mestizaje dará como resultado evidente la repostería criolla, descripta por Di Lullo (1950: 31): maravilla en las manos de nuestras abuelas, con sus complicados aliños de pastas y dulces, con sus merengues dorados, con las vainillas perfumadas y las finas escarchas de azúcar, con el espolvoreo de la canela.... El magistral investigador indica  también el proceso en que se da esta aparición de una gastronomía dulce propia: Se solemnizan de ritos los afanes culinarios. El yantar ya no es hartazgo sino gusto. La comida es un placer y las familias se enorgullecen de dulces, de pastas, de arropes, de fórmulas delicadas, y se esmeran en prolijos métodos, en tiempos de cocción, realizando las más interesantes conquistas culinarias.
Una valiosa muestra de esta repostería mestiza que podríamos llamar colonial por el estilo de sus recetas y de la compleja preparación de sus platos aparece en el libro Cocina Ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890. En él se recogen recetas enviadas al efecto por damas importantes, en las que se mezclan comentarios, anécdotas  que aportan toda una pintura de la época  y hasta ocurrencias como la de cargar un caballo con dos tachos de leche para que luego de trotar una legua se forme espuma (“Helado de espuma”: 341).
La herencia vernácula aparece principalmente en los ingredientes: batata,  maíz y jora, a pesar de que los vocablos son aún muy castizos. Así, en lugar de duraznos se emplea albaricoques (aunque se trata de “Buñuelos a la porteña”), natas (por crema), mondaduras en lugar de cáscaras. Otras veces se nombra el americanismo, pero con su par castizo al lado: “ananá o piña . Nuestro idioma nacional se iba conformando seguramente del mismo modo que la gastronomía propia, como lo prueba la presencia tímida de maslos y seguidamente el comentario “(vulgo corontas)” o el nombrar decidido de las nuevas voces: mazamorra, chicha, mate, pava, yerba.
Luego del aluvión inmigratorio, y a partir de la segunda mitad del siglo pasado, va a ser una mujer venida de Santiago del Estero, la primera ciudad fundada en territorio argentino, la que con su libro de recetas acrisole las tradiciones. En efecto, el libro de Doña Petrona Carrizo. de Gandulfo es una de las herramientas más contundentes que contribuyera a definir la formación de la identidad argentina
Esta mujer tuvo el primer programa de TV en Latinoamérica y una influencia de casi 80 años en la gastronomía cotidiana de los hogares argentinos. En 1934 recopiló sus recetas aparecidas en la revista El Hogar, y publicó El libro de Doña Petrona, que llegó a tener unas 800 páginas, más de 3000 recetas y unas cien ediciones. En una entrevista reciente, en la que su nieta explica  que es el más vendido de la historia argentina, se acota:  Y habría que agregar: también fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional, por eso ahora se guarda en la Sala del Tesoro. [3]
 En otra nota de la Revista de La Nación, se define: Doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga.[4]
En la expresión de doña Petrona, el idioma nacional ya está conformado y en cuanto a su estilo, opta por una manera clara, directa, sencilla, fácil. Así recurre a medidas más prácticas que rigurosas: cucharadita, tacita, unas gotitas, ramita, “golpe de horno”, bastante, un poquito.
Una gran contribución al resguardo y trasmisión de la memoria, a la práctica y perfeccionamiento de la dulcería tradicional y especialmente a la formación de las niñas que luego serían  esas “sacerdotisas domésticas” significaron en nuestro país, como en muchos otros, las órdenes religiosas. En efecto, un libro básico para nuestro trabajo fue El arte de cocinar , recopilado por la  Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán y editado en 1974 por la Universidad Nacional de Tucumán.
Así, son famosos los productos elaborados por los monjes y monjas benedictinos: dulces, mermeladas, jaleas, licores y otros derivados, ya que al tener la fruta preparada para el dulce, se aprovechaba para otras creaciones, como ocurre en muchas familias del interior del país.
Resulta interesante recordar algunos hitos en la historia de los dulces en nuestro país. Es el caso de la Perichona, una precursora, creadora e innovadora de nuestra repostería dulce.Andrés A Salas (2005: 23-24), documenta la existencia del paraje Perichón en las afueras de la ciudad de Corrientes,   donde aún se conserva la casa principal de este señor de origen francés: Su mujer – casada en segundas nupcias con el Dr. O´Gorman – será conocida como la Perichona, amante luego de Santiago de Linniers. (...) seducía a las principales figuras de la política de entonces a través de la mesa...
Será ella quien deje las primeras improntas documentadas en la cocina correntina. (...) Practicó sus artes tanto en Corrientes como en Buenos Aires y son recordados algunos platos realizados combinando el escaso repertorio disponible.
Señala Salas postres de su exclusiva  especialidad, como los picarones y los alfeñiques. Los primeros eran una masa de harina repleta de almíbar, y los segundos barritas de azúcar cubiertas de melcocho....
Este autor y numerosos otros consultados le atribuyen ser precursora del dulce de leche, que habría venido desde Chile, pasando por Cuyo y Tucumán.
El dulce de leche. La polémica de su origen ha ocupado numerosas páginas. La más simpática de las historias al respecto quizás sea la que lo explica como fruto de un olvido de una criada de Rosas, que dejó en el fuego la “lechada” (leche con azúcar que se utilizaba para el mate), la que se convirtió en el dorado y exquisito dulce que, junto con el tango y el mate, hoy identifica a la Argentina en el mundo entero.
Para no irnos muy lejos en el tiempo, no nos explayaremos sobre el dulce de leche que los árabes transportaban por el desierto, por la misma razón por la cual Napoleón habría mandado a hervir leche con azúcar hasta reducirla para poder disponer de ella en sus campañas.
 Sabemos que existía en Chile, con el nombre de “manjar blanco” (aunque se diferenciaba en el agregado de fécula para espesar y en el color, que se mantenía blanco), dulce que como señalamos servía la Perichona en sus convites. También lo saboreaban en Cuba, con el nombre de “fanguito”, en Méjico como “dulce de cajeta”, en Colombia como “arequipe” y mucho antes, en la cultura incaica, aunque su dulce de leche no fuera hecho con leche de vaca.
La problemática de su origen quedó de lado con la opinión de doña Petrona C. de Gandulfo: Sin pecar de irrespetuosa, a veces se me ocurre pensar que el dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos nacionales. Porque sean ciertas o no las leyendas más increíbles acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo...
Y es tan aceptada su pertenencia como emblema de lo argentino, que, luego de la realización en 2003 del Congreso Gastronómico en Buenos Aires, la Secretaría de Cultura declaró Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico a las empanadas, el asado, el vino Malbec y al dulce de leche
Como pronta reacción a este intento,  Uruguay presentó un pedido ante la UNESCO para que, debido a su origen incierto, lo considere como integrante del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Puesto que el organismo aún no se ha expedido sobre el tema, a la fecha ningún país posee la denominación de origen.
Indudablemente, el dulce de leche se come en otros países desde tiempo indefinido, pero solo en el nuestro constituye toda una institución.
Postre vigilante.  Se trata de la simple combinación de queso y dulce. En el suplemento Ollas y sartenes  del Diario Clarín del 01-07-04, bajo el título de “Versión del queso y dulce”, nos identificamos con este texto:
Todos los bodegones del país comparten este postre: el queso y dulce. En el Norte lo sirven con brevas o cuaresmillos; en Cuyo, con alcayota o membrillo; en el Sur, con frutos del bosque, y en el litoral, con naranjitas. Los porteños tienen el suyo, lo llaman postre del vigilante y se cree que nació cuando cada esquina tenía un servidor que formaba parte del barrio. Los chicos le gritaban: "vigilante, barriga picante" y, cuando al hombre le atacaba el hambre, para no interrumpir su guardia, comía una porción de queso fresco con dulce de batata.
El postre se popularizó rápidamente y hasta fue el preferido de Jorge Luis Borges. En la actualidad, es un reconocido ejemplar de la cocina típica argentina.
En cuanto a las golosinas, por estar más íntimamente ligada a la niñez y servir “más para el gusto que para el sustento”, como la define el DRAE, es decir solo para el disfrute, relacionada a lo festivo, al premio, al mimo, su valoración subjetiva podría ser más fuerte aún que la de los postres o dulces. Por ello hemos comprobado en nuestras entrevistas (algunas por e-mail, que es casi una forma de oralidad) la fuerte identificación personal que hay con algunas de ellas. Parece ser que siempre existe una golosina que equivale a la llave de la memoria, la que puede acercar un pedacito de infancia o de terruño, de mayor fuerza en la añoranza cuando más lejos se está de ellos.  Y de entre ellas, rescatamos tres con sus historias singulares y ampliamente reconocidas en su ámbito (tanto local como temporal):
Pasta de orozuz: Resulta una de las golosinas más antiguas, un caramelo negro, de textura similar a la goma y gusto anisado agridulce,  que se vendía en las farmacias. Su nombre, pasta de orozuz o de regaliz, proviene de una planta herbácea vivaz de la familia de las de las Papilionáceas. Con el jugo del rizoma de esta planta se elabora la pasta que se consume como golosina en pastillas o barritas. Actualmente, golosinas como los conocidos caramelos “media hora” se elaboran a partir de regaliz.
Lo más interesante para nosotros es que el nombre del famoso personaje de historieta, Patoruzú, tuvo origen en el de esta golosina.
Chuenga: Nombre de una golosina casera y posteriormente de su creador, que en Buenos Aires  recorría las tribunas en los espectáculos deportivos, entre las décadas del 30 al 60, y la ofrecía con un pregón muy particular y pegadizo. Como se trataba de un caramelo masticable (aunque hay coincidencia en recordar que se pegaba en los dientes) el término proviene del inglés chewing-gum, de chew, `mascar´y gum, `goma´. José Luis Faletty en una Comunicación de la Academia Porteña del Lunfardo, recuerda: ...cargando una bolsa con unos caramelitos masticables que vendía por la conocida y nada reglamentada unidad de volumen llamada 'puñado'. La golosina estaba envuelta en un papel que dejaba mucho envoltorio sobrante de cada lado que se cerraba refrunciéndolo y dejando dos grandes orejas. [5]
Tiro; También una  golosina casera similar, que en Santiago del Estero, entre las décadas del 20 al 50, aproximadamente, vendían por las calles, estadios deportivos y en las cercanías de las escuelas, unos inmigrantes italianos.  Se trataba de una gran masa similar al alfeñique, algo más porosa y coloreada de blanco y rosado, de la que, con un pequeño martillo se cortaban trozos desparejos.
Ávila, Elvio A. (1992: 326) explica que el origen del nombre proviene de que quienes lo vendían llevaban en su puesto móvil una rueda giratoria con números, una especie de blanco al cual se tiraba con un rifle “cargado” con un clavito o una flechita, una vez que se hacía girar la rueda...
De acuerdo con el número en el que se clavara (el 1 estaba pintado con caracteres más grandes), era el premio, que a medida que se ascendía agregaba al tiro “chupaganso, turrón o coco”.
Mientras recolectábamos material para este léxico fuimos invitados a disertar sobre cultura regional en Venezuela y Colombia y nos asombramos de la gran variedad de dulces que encontrábamos a nuestro paso y la diversidad de ellos, en cada región. Resulta ilustrativo al respecto el excelente artículo  “Geografía dulce de Colombia”, de Julián Estrada[6], donde confirmamos nuestra opinión de que un léxico de los dulces de estos países sería mucho más voluminoso que el nuestro. Lo curioso es que muchos de los que descubríamos en las coloridas canastas de las vendedoras ambulantes los encontramos también en páginas que evocan épocas idas en nuestro país, y sobre todo en el recuerdo de personas de mayor edad  y hasta en alguna receta familiar. Así, polvorosas, picarones, alegrías, cubanitos, suspiros, manjarillo y cuántos otros nombres vernáculos de manjares genéricos.
  En la cocina argentina hallamos una gran variedad de productos dulces típicos que en su amplia gama están integrados por dulces, mermeladas, arropes y jaleas, como el ya tan famoso dulce de leche y otros hechos con frutas y hortalizas. Además, están los postres a base de leche y huevo y los integrados por harina y otros derivados, como los alfajores, empanadillas y pastelitos rellenos con dulces,  los buñuelos, etc. Y también asociados a esta producción casera, las golosinas, frutas desecadas  y bebidas dulces, que podemos encontrar en cualquier muestra de productos típicos regionales.
El dulce como producto culinario constituye un importante caracterizador en la gastronomía regional, ya que en su preparación se atiende a detalles sutiles, muchas veces insólitos y hasta  esotéricos, transmitidos como una tradición familiar de generación en generación. Es que su transparencia, sabor, textura y punto están en relación directa con la selección de la materia prima, la cocción, el combustible, el material de los utensilios y hasta el clima y los aromas de la región donde se elabora.
Recordemos que las técnicas de la preparación de estos dulces regionales  suelen ser ancestrales, transmitidas de generación en generación,  y casi todas incluyen la cocción a leña y en pailas  u ollas de cobre.
No podemos dejar de destacar el papel preponderante de la mujer en su elaboración, innovación de técnicas y transmisión. Orestes Di Lullo (1950: 26) lo deja bien en claro: Mientras el hombre aún vivió holgándose en su pereza prolífica de bosques y ríos  colmados, la mujer empezó su técnica coquinaria. Nacen las primeras mixturas complicadas, los primeros manjares, los hervores de las fruta pelada en su almíbar de jugos naturales, empieza la confección de sus motes abundantes, de sus guisados y arropes y aparecen, al lado del mortero la parrilla de alambre y los” huirquis” , vasijas y “puñus” de barro. Y un poco más adelante  (41) enumera exponentes típicos de la dulcería regional: Al lado de los sancochos espesos y bastos, de  las viandas rebosantes, se encuentran los dulces delicados y suaves, los arropes rubios, las frutas enternecidas de almíbar, los merengues albos, el azúcar quemada, las gollerías y manjares de leche, los rosquetes, empanadillas y morones
Así, la gastronomía regional dulce de nuestro país, representada ante el mundo por el dulce de leche como su exponente máximo, está compuesta  por la herencia aborigen, los clásicos postres de la época de la colonia, las recetas heredadas de inmigraciones, dulces artesanales que fueron pasando de familia en familia y los postres derivados de fusiones y de modificaciones de otros postres.
            Afortunadamente, en estos últimos años se han dado una serie de causas que se conjugan para que los dulces caseros se revaloricen y vuelvan a imponerse. En efecto: por un lado, el auge del turismo, cuyo ingente valor económico fue recientemente descubierto en nuestros ámbitos regionales. Y con el turismo, la demanda de lo que es considerado “lo exótico” para los viajeros, es decir, nuestros productos típicos. Por otra parte, el crecimiento de la pobreza y desocupación contribuyó asimismo a desarrollar la creatividad y llevó al surgimiento de cientos de microemprendimientos familiares [7], escolares, cooperativos. Y el éxito de estos últimos promueve la imitación y aparición de otros nuevos.
            Una breve referencia a la dulcería de la inmigración debería señalar que es mucho mayor la influencia de la comida salada de las distintas corrientes inmigratorias. Así, las pastas de los italianos, el pesto, la pizza y el aporte de la pastafrola o “carabottino” como la llamaban porque con sus tiras de masa cruzada hacía recordar a las tarimas de los barcos; de los nuevos españoles, cochinos asados, lentejas con panceta, chorizos colorados y patitas y sus dulces conventuales; la francesa con sus 'omelette', salsas como la “bechamel” y condimentos propios, más el aporte dulce de la  “mousse” (literalmente `espuma´); los alemanes con las salchichas,  el “chucrut” ,  la cerveza tirada y el más conocido y apreciado de sus postres, el “strudel”; los ingleses con los escones y el budín inglés.
 Recordemos que muchos inmigrantes de las regiones árabes, como turcos, sirios y libaneses eligieron tierras y climas en el norte argentino, parecidos al de su lugar de origen y es relevante su aporte gastronómico en todo el país. Éstos, como gran parte de la inmigración judía (evoquemos a los “gauchos judíos” del litoral) se adaptaron a nuestras costumbres. Sin embargo, en el seno de numerosas familias inmigrantes y en sus reducidos círculos, es costumbre preparar y atesorar los platos -y entre ellos dulces, postres, golosinas-  propios de su lugar de origen.
En el NOA y NEA las influencias fueron más débiles, porque tenían más arraigo y peso las tradiciones en la cocina, que se remontaban a la prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.
De nuestra extensa (en el tiempo y en el espacio) investigación, y casi al finalizar el presente Léxico, queremos aportar una conclusión que podría resultar novedosa: En el amplio y variado repertorio de dulces, postres y golosinas en la Argentina, encontramos solo tres regiones  bien diferenciadas, si recurrimos a una generalización necesaria para determinar notas compartidas, distintivas de cada región:
- NOA con fuerte influencia aborigen y términos quechuas, castizos y arcaicos. Con escasos ingredientes propios de las regiones, entre ellos la multipresente algarroba, el maíz, y frutos típicos como la tuna, el chañar, mistol, piquillín y sin embargo numerosas creaciones propias, como el bolanchao, el patay, el arrope, etc. Una dulcería de fuerte impronta mestiza, casi sin influencia inmigratoria. CUYO comparte estas características en  la gastronomía dulce, con la diferencia de que la uva será el ingrediente principal de muchos de sus productos.
-  NEA, con similares características de fondo, pero con voces guaraníes en lugar de quechuas y con  ingredientes más variados, pues se agrega la mandioca e infinidad de frutas que se desconocen en el resto del país: aguaí, andaí,  mamón, mango, guayaba, maracuyá, ñangapirí, guapurú, butiá. Sin embargo, sus preparados dulces casi no difieren de los del NOA: dulces en almíbar, conservas y mermeladas, especialmente. Se nota una impronta más indígena y española colonial.
-patagonia: Con fuerte influencia de la inmigración alemana, suiza y centroeuropea en general, con postres y dulces en gran medida basados en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, saúco, quetri,  etc.) o las confituras y postres como los famosos chocolates, de Bariloche. En la zona central, los galeses dejaron sus tortas negras, abundantes en chocolate. Los pueblos prehispánicos legaron sus peculiares aportes, como el muday (chicha), el ñaco, los dulces de llao llao y calafate, el cranfuntu (torta de piñones).
En cuanto al CENTRO del país, estamos en condiciones de decir que, con pequeñas variantes, comparte especialmente las características del NOA en su dulcería criolla de raíz colonial. La nota distintiva es que su gran producción ganadera determina la presencia del dulce de leche en la mayoría de sus productos dulces.
A su vez, también podríamos enumerar dulcería exclusiva de cada provincia, como el moroncito en Santiago del Estero, y aún otras propias solo de una localidad, como los rosquetes de Loreto, los chocolates de Bariloche o  el postre Balcarce en la ciudad de la que adquiere el nombre. Y en realidad, no es que sea el único lugar donde se elaboran, sino que allí adquieren características distintivas y una significación especial.
Prueba de esta localización de algunos productos de la gastronomía dulce en ciertos pueblitos casi perdidos para el resto del país - y que llegan a trascender justamente por esta especialidad que los distingue en su región-  son la gran cantidad de Festivales tradicionalistas  en los que el centro de atención es algún dulce o postre típicos. Así: El Festival de la Pasa de Higo, en Valle Viejo, el de Dulce casero en Miraflores, del Dulce de Membrillo en Chaquiago, del Arrope de Tuna en Infanzón, todos ellos en Catamarca, entre los meses de enero y febrero. También el Festival del Rosquete, en febrero, en Santiago del Estero,  el Festival Nacional del Dulce de Leche, en octubre,  en Cañuelas, lugar donde la leyenda cuenta que nació el dulce por el olvido de la criada de Rosas; la Fiesta del Dulce de Leche artesanal de las Sierras Bonaerenses, en agosto, en Balcarce, donde se produce el singular Postre Balcarce; la Fiesta del Helado, en San Gregorio, Santa Fe; el Festival del Dulce Artesanal, en febrero, en el Pichao, Tucumán y la más abarcativa de la dulcería regional: la Fiesta Nacional de la dulzura, en agosto, en Merlo, San Luis.
Nos queda en el tintero una gran cantidad de nombres creativos, sugerentes, que registramos en algunos casos solo dentro de una comunidad pequeña y hasta en memorias familiares, como suspiros, raspaditas, borrachitos, ricura, moños, alegrías, balas, bigotes, chancletas, boquitas, delicias, manjar, sorpresa,  yupa misky,  caspi-cuchi  y muchos más, junto a recuerdos y anécdotas que nos deleitaron tanto como si los hubiéramos degustado.

Nada hay tan dulce como la patria y los padres propios, aunque uno tenga en tierra extraña y lejana la mansión más opulenta (Homero).




[1]  Lojo, María Rosa: “Exorcismos culinarios para un alma triste”. Edición y Prólogo de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (Buenos Aires: Aguilar, 1999).

[2]  Río, Manuel E. y Achával Luis (1905): Geografía de la provincia de Córdoba, págs. 274 y 275, Link en Google: http://books.google.com.ar/books?as_brr=0&id=7G8CAAAAMAAJ&dq=Geograf%C3%ADa+de+la+provincia+de+C%C3%B3rdoba&q=abejas&pgis=1#search

[3]  ”Doña Petrona y Gato Dumas. Homenaje a dos grandes” , en Suplemento Ollas & Sartenes del diario Clarín, el 18.08.2005
[4] “Petrona, la cocinera majestuosa”, en Revista de La Nación, 28.02.1999.

LINK: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=21187

[6] en el Boletín Cultural y Bibliográfico, Número 11. Volumen XXIV – 1987 de la Biblioteca Luis Ángel Arango. LINK:  (http://www.lablaa.org/blaavirtual/publicacionesbanrep/boletin/boleti3/bol11/geografia.htm)
[7] “Microemprendimientos, salida laboral”. Los Albarracín son especialistas del tiro, el turrón, el pochoclo, el praliné, la tableta, el pinito, entre otras dulzuras, en El Liberal del 01.07.08.  LINK:




Hebe Luz Ávila, Léxico de los dulces caseros en la Argentina, Buenos Aires, Academia Argentina de Letras, 2011. 

jueves, 3 de septiembre de 2015

UNA VISITA A ROSAS EN SOUTHAMPTON (FEBRERO DE 1873)

Ernesto y Vicente G. Quesada.



Por Ernesto Quesada*


He recordado, en la edición de jubileo, que había presenciado una entrevista con Rosas a principios de 1873, y de la cual conservaba el apunte juvenil. Por haber desembarcado en Southampton, le fue sugerida a mi padre la idea de hacer una visita a Rosas, quien vivía solitario en su chacra de las afueras a un par de millas de la ciudad, se le insinuó que aquél veía con agrado cuando un compatriota lo visitaba, y el cónsul -que era quien había hecho la indicación- nos acompañó hasta la chacra, pues mi padre resolvió llevarme consigo.
            Debo hacer presente que, a los 20 años del final del gobierno de Rosas, la figura de éste no podía tener sino un simple interés histórico para mi padre, quien jamás fue partidario suyo, si bien no emigró, pues en 1852 tenía apenas 21 años. Mucho después, en una discusión política en el congreso nacional, mi padre, a la sazón diputado por Buenos Aires, tuvo oportunidad –en la sesión de junio 10 de 1878 – de decir: Estamos hoy con la cabeza blanca los que, siendo niños en la época de Rosas, nos reuníamos bajo la hospitalidad de una casa inglesa, en los día del aniversario de la patria, para mantener viva la fe en la esperanza de la caída del tirano…”.  Quizá por ello no gustaba mucho recordar aquella visita, pues alguna vez me dijo que se arrepentía de haber cedido a una especie de curiosidad enfermiza, que se le antojaba casi una falta de respeto para el hombre caído; convenía en que lo visitasen los que habían sido sus amigos o aún sus mismos adversarios, siempre que respetaran su desgracia: pero sostenía que los indiferentes no tenían derecho de ir a molestarlo, como se va a un jardín zoológico a ver las fieras enjauladas! Sea de ello lo que fuere, el hecho mismo de la visita no podía borrarse, pero ni padre ni hijo quisieron después acordarse de él. Para demostrar la consecuencia de mi padre en sus opiniones adversas a Rosas y su época bastará recordar el terrible decreto de abril 23 de 1877 como ministro de gobierno de Buenos Aires, prohibiendo toda demostración a favor de la memoria de aquél, cuyo texto dice así:  “Considerando; que Juan Manuel de Rosas está declarado por la ley reo de lesa patria por la tiranía sangrienta que ejerció sobre el pueblo durante todo el período de su dictadura, violando hasta las leyes de la naturaleza, y por haber hecho traición en muchos casos a la independencia de su patria, sacrificando a su ambición su libertad y sus glorias; que por esos crímenes atroces fue declarado fuera de la ley común, confiscados sus bienes y condenando a la pena ordinaria de muerte, en calidad de aleve; que toda demostración pública a favor de Juan Manuel de rosas y su memoria no puede menos que provocar justos actos de indignación contra tan inaudito tirano y su sistema, que perturbarían el orden público; que hay conveniencias de alta moral política en evitar que la fuerza pública, sostenida para defender las libertades del hombre y de la sociedad, sea puesta al servicio de esas provocaciones, lo que vendría a suceder si llegase la oportunidad de reprimir conflictos por ellas producidos; y, considerando, por último, que es deber de los gobiernos velar porque se mantengan incólumes y puros los sentimientos de amor a la libertad y odios a los tiranos, El Poder Ejecutivo acuerda y decreta: Art. 1°. Queda prohibida toda demostración pública a favor de la memoria del tirano Juan M. de Rosas, cualquiera que sea su forma; Art. 2°. Prohíbense, en consecuencia, como demostración pública, los funerales a que se ha invitado para el día martes en el templo de San Ignacio; Art. 3°. Comuníquese a quienes corresponde, y publíquese en el Registro Oficial. C. Casares, Vicente G. Quesada, R. Varela”. Y al día siguiente, abril 24, todavía dictó otro decreto sobre honras fúnebres a la memoria de la víctimas de tiranía, siendo su texto el siguiente: ”Considerando: que una respetable y numerosa reunión de ciudadanos, de todas las opiniones, ha promovido una demostración pública en honra de la víctimas de la bárbara tiranía de Juan Manuel de Rosas; que es digno de pueblos viriles honrar la memoria de los que cayeron en la lucha contra los tiranos y por la libertad; y que es deber de los gobiernos estimular esas manifestaciones populares que retemplan el espíritu cívico con el recuerdo y la veneración de los patriotas; el Poder Ejecutivo acuerda y decreta: 1°. Asociarse a las honras fúnebres consagradas a los mártires de la libertad, que se celebran en la iglesia metropolitana el día de mañana: 2° Ordenar que en todos los establecimientos públicos de la provincia se mantengan a media asta la bandera nacional; 3°. Ordenar que el batallón provincial se ponga a las órdenes de la inspección general de armas, para formar en la columna que haga los honores fúnebres; 4°. Autorizar a todos los empleados de la administración para que puedan concurrir a esa solemne ceremonia; 5°.  Comuníquese, publíquese e insértese en el Registro Oficial. C. Casares, Vicente G. Quesada, R. Varela”. Año después todavía -en las Memorias de un viejo (B.A. 1888, 3 vols.) con el seudónimo de Víctor Gálvez- describía con lujo de detalles, la vida durante la época de Rosas, especializándose en una escena en la cual el bisabuelo de quién esto escribe, don Joaquín de la Iglesia, fue perseguido por la Mazorca. Y, en sus “Memorias históricas”, obra inédita aún, se ocupa largamente de aquella época, siempre con análogo espíritu… Ahora bien; entre mi padre y yo el vínculo ha sido no sólo de sangre sino de la más absoluta comunidad espiritual; en su testamento dice aquel: “deposito en mi hijo mi más plena confianza, habiéndonos siempre entendido en vida, teniendo comunidad de gustos, ideas y aspiraciones, por lo cual le bendigo especialmente, manifestando mi última voluntad, pues ha sido la gran satisfacción de toda mi vida este ardiente cariño que he tenido y tengo por él, y que él ha tenido y tiene por mí”. De esta manera que, por tradición de familia y por comunicación espiritual con aquél, el autor estaba inclinado a juzgar la época de Rosas con el criterio diametralmente opuesto al del presente libro: sí, a pesar de todo los pesares, su leal convicción histórica lo ha hecho sostener el criterio expuesto, no necesita entonces insistir en que debe ser muy honda dicha convicción para haberse podido sobreponer al atavismo de familia y a la influencia paterna, casi todopoderosa…
            Rosas residía todo el año en su chacra, que tenía un puñado de cuadras y en la que cuidaba animales, viviendo del producto de la modesta explotación granjera; su casa se componía de unos ranchos criollos grandes, con su alero típico; y el aspecto de todo era el de una pequeña estanzuela argentina. La única criada inglesa que le atendía nos introdujo en una pieza, donde tenía estantes atiborrados de papeles y una mesa grande; allí acostumbraba trabajar después de recorrer la chacra a caballo. Era entonces aquel octogenario un hombre todavía hermoso y de aspecto imponente: cultísimo en sus maneras, el ambiente más que modesto de la casa en nada amenguaba su aire de gran señor, heredero de sus mayores. La conversación fue animada e interesantísima,  y, como era de esperar, concluyó por referirse a su largo gobierno. No transcribiré todo el apunte que, a indicación de mi padre, redacté al regresar al hotel en Southampton, pero sí reproduciré una de las manifestaciones más singulares que hizo Rosas y que, entonces y en razón de mi edad, no pude valorar como correspondía, pero que, a medida que aumentan mis años y ahora que me encuentro en la zona ecuánime de la vejez, con la larga y doble experiencia de la vida y del estudio, comienzo a comprender en el profundo significado de aquella especie de confesión, formulada en una época tan avanzada de la vida del famoso dictador, 4 años antes de morir! He aquí el apunte que prefiero no modificar:

            - Señor, le dijo de repente mi padre, celebro muy especialmente esta visita y no desearía retirarme sin pedirle que satisfaga una natural curiosidad respecto de algo que nunca pude explicarme con acierto. Mi pregunta es ésta: desde que Vd. en su largo gobierno, dominó el país por completo, ¿por qué no lo constituyó Vd. cuando eso le hubiera sido tan fácil  y, sea dentro o fuera del territorio, habría podido entonces contemplar satisfecho su obra, con el aplauso de amigos y adversarios…?
- Ah, replicó Rosas, poniéndose súbitamente grave y dejando de sonreír: lo he explicado ya en mi carta a Quiroga… Esa fue mi ambición, pero gasté mi vida y mi energía sin poderla realizar. Subí al gobierno encontrándose el país anarquizado, dividido en  cacicazgos hoscos y hostiles entre sí, desmembrado ya en parte y en otra en vías de desmembrarse, sin política estable en lo internacional, sin organización interna nacional, sin tesoro ni finanzas organizadas, sin hábitos de gobierno, convertido en un verdadero caos, con la subversión más completa en ideas y propósitos, odiándose furiosamente los partidos políticos; un infierno en miniatura. Me di cuenta de que si ello no se lograba modificar de raíz, nuestros gran país se diluiría definitivamente en un serie de republiquetas sin importancia y malográbamos así para siempre, el porvenir; pues demasiado se había ya fraccionado el virreinato colonial! La provincia de Buenos Aires tenía, con todo un sedimento serio de personal de gobierno y de hábitos ordenados; me propuse reorganizar la administración, consolidar la situación económica y, poco a poco, ver que las demás provincias hicieran lo mismo. Si el partido unitario me hubiera dejado respirar no dudo de que, en poco tiempo, habría llegado al país hasta su completa normalización; pero no fue ello posible, porque la conspiración era permanente y en los países limítrofes los emigrados organizaban constantemente invasiones. Fue así como todo mi gobierno se pasó en defenderse de esas conspiraciones, de esas invasiones y de las intervenciones navales extranjeras; eso insumió los recursos y me impidió reducir los caudillos del interior a un papel más normal y tranquilo. Además, los hábitos de anarquía, desarrollado en 20 años de verdadero desquicio gubernamental, no podían modificarse en un día. Era preciso primero gobernar con mano fuerte para garantizar la seguridad de la vida y del trabajo, en la ciudad y en la campaña, estableciendo un régimen de orden y tranquilidad que pudiera permitir la práctica real de la vida republicana. Todas las constituciones que se habían dictado habían obedecido al partido unitario, empeñado – en hacer la felicidad del país a palos; jamás se pudieron poner en práctica. Vivimos sin organización constitucional y el gobierno se ejercía por revoluciones y decretos, o leyes dictadas por las legislaturas; mas todo era, en el fondo, una apariencia, pero no una realidad; quizá una verdadera mentira, pues las elecciones eran nominales, los diputados electos eran designados de antemano, los gobernadores eran los que lograban mostrarse más diestros que los otros e inspiraban mayor confianza a sus partidarios. Era, en el fondo, una arbitrariedad completa. Pronto comprendí, sin embargo, que había emprendido una tarea superior a las fuerzas de un solo hombre; tomé la resolución de dedicar mi vida entera a tal propósito y me convertí en el primer servidor del país, dedicado día y noche a atender el despacho del gobierno, teniendo que estudiar todo personalmente y que resolver todo tan sólo yo, renunciando a las satisfacciones más elementales de la vida, como si fuera un verdadero galeote. He vivido así cerca de 30 años, cargando sólo con la responsabilidad de los actos de gobierno y sin descuidar el menor detalle: vivos están todavía los empleados de mi secretaría,  que se repartían por turnos las 24 horas del día, listos al menor llamado mío, y yo, sin respetar hora ni día, apenas daba a la comida y el sueño el tiempo indispensable, consagrando toda mi existencia al ejercicio del gobierno. Los que me han motejado de tirano y han supuesto que gozaba únicamente de las sensualidades del poder, son unos malvados, pues he vivido a la vista de todos, como en casa de vidrio, y renuncié a todo lo que no fuera el trabajo constante del despacho sempiterno. La honradez más escrupulosa en el manejo de los dineros públicos, la dedicación absoluta al servicio del estado, la energía sin límites para resolver en el acto y asumir la plena responsabilidad de las resoluciones, hizo que el pueblo tuviera confianza en mí, por lo cual pude gobernar tan largo tiempo. Con mi fortuna particular y la de mi esposa, habría podido vivir privadamente con todos los halagos que el dinero puede proporcionar y sin la menor preocupación, preferí renunciar a ello y, deliberadamente, convertirme en el esclavo de mi deber, consagrado al servicio absoluto y desinteresado del país. Si he cometido errores – y no hay hombre que nos lo cometa – sólo yo soy responsable. Pero el reproche de no haber dado al país una constitución me pareció siempre fútil, porque no basta dictar un “cuadernito”, cual decía Quiroga, para que se aplique y resuelva todas las dificultades: es preciso antes preparar al pueblo para ello, creando hábitos de orden y de gobierno, porque una constitución no debe ser el producto de un iluso soñador sino el reflejo exacto de la situación de un país. Siempre repugné a la farsa de las leyes pomposas en el papel y que no podían llevarse a la práctica. La base de un régimen constitucional es el ejercicio del sufragio, y esto requiere no sólo un pueblo consciente y que sepa leer y escribir, sino que tenga la seguridad de que el voto es un derecho y, a la vez, un deber, de modo que cada elector conozca a quien debe elegir: en los mismos Estados Unidos dejó todo ello mucho que desear hasta que yo abandoné el gobierno, como me lo comunicaba mi ministro el general Alvear. De lo contrario, las elecciones de las legislaturas y de los gobiernos son farsas inicuas  y de las que se sirven las camarillas  de entretelones, con escarnio de los demás y de sí mismos, fomentando la corrupción y la villanía, quebrando el carácter y manoseando todo. No se puede poner la carreta delante de los bueyes: es preciso antes amansar a éstos, habituarlos a la coyunda y la picana, para que puedan arrastrar la carreta después. Era preciso, pues, antes que dictar una constitución, arraigar en el pueblo hábitos de gobierno y de vida democrática, lo cual era tarea larga y penosa: cuando me retiré, con motivo de Caseros -porque había con anterioridad preparado todo para ausentarme, encajonando papeles y poniéndome de acuerdo con el ministro inglés- el país se encontraba quizá ya parcialmente preparado para un ensayo constitucional. Y Ud. sabe que, a pesar de ello, todavía se pasó una buena docena de años en la lucha de aspiraciones entre porteños y provincianos, con la segregación de Buenos Aires respecto de la Confederación…
-Entonces, interrumpió mi padre; Ud. estaba fatigado del ejercicio de tan largo gobierno…
 -Ciertamente. No hay hombre que resista a tarea semejante mucho tiempo. Es un honor ser el primer servidor del país, pero es un sacrificio formidable, que no cosecha sino ingratitudes en los contemporáneos y en los que inmediatamente les suceden. Pero tengo la conciencia tranquila de que la posteridad hará justicia a mi esfuerzo, porque sin ese continuado sacrificio mío, aún duraría el estado de anarquía, como todavía se puede hoy observar en otras secciones de América. Por lo demás, siempre he creído que las formas de gobierno son un asunto relativo, pues monarquía o república pueden ser igualmente excelentes o perniciosas, según el estado del país respectivo; ese es exclusivamente el nudo de la cuestión: preparar a un pueblo para que pueda tener determinada forma de gobierno; y, para ello, lo que se requiere son hombres que sean verdaderos servidores de la nación, estadistas de verdad  y no meros oficinistas ramplones, pues,  bajo cualquier constitución si hay tales hombres, el problema está resuelto, mientras que si no los hay cualquier constitución es inútil o peligrosa. Nunca pude comprender ese fetichismo por el texto escrito de una constitución, que no se quiere buscar en la vida práctica  sino en el gabinete de los doctrinarios: si tal constitución no responde a la vida real de un pueblo, será siempre inútil lo que sancione cualquier asamblea o decrete cualquier gobierno. El grito de constitución, prescindiendo del estado del país, es una palabra hueca. Y a trueque de escandalizarlo a Ud., le diré que, para mí, el ideal de gobierno feliz sería el autócrata paternal, inteligente, desinteresado e infatigable, enérgico y resuelto a hacer la felicidad de su pueblo, sin favoritos ni favoritas. Por esto jamás tuve ni unos ni otras: busqué realizar yo sólo el ideal del gobierno paternal, en la época de transición que me tocó gobernar. Pero quien tal responsabilidad asume no tiene siquiera el derecho,  sobre todo si la salud física  como en los acontecimientos le quitan esa responsabilidad, el que era galeote como gobernante respira y vive a sus anchas por vez primera… Es lo que me ha pasado a mí, y me considero ahora feliz en esta chacra y viviendo con la modestia que Ud. ve, ganando a duras penas el sustento con mi propio sudor, ya que mis adversarios me han confiscado mi fortuna hecha antes de entrar en política y la heredada de mi mujer, pretendiendo así reducirme a la miseria y queriendo quizá que repitiera el ejemplo del Belisario romano, que pedía el óbolo a los caminantes! Son mentecatos los que suponen que el ejercicio del poder, considerado así como yo lo practiqué, importa vulgares goces y sensualismos, cuando en realidad no se compone sino de sacrificios y amarguras. He despreciado siempre a los tiranuelos inferiores y a los caudillejos de barrio, escondidos en la sombra: he admirado siempre a los dictadores autócratas que han sido los primeros servidores de sus pueblos. Ese es mi gran título: he querido siempre servir al país, y si he acertado o errado, la posteridad lo  dirá, pero ese fue mi propósito y mía, en absoluto, la responsabilidad por los medios empleados para realizarlo. Otorgar una constitución era asunto secundario: lo principal era preparar al país para ello - ¡y esto es lo que creo haber hecho!
He guardado las  hojas de ese apunte, en sobre cerrado  y durante muchos años, porque tales manifestaciones me produjeron entonces la impresión de ser una singular y cínica confesión de despotismo y, en mi imaginación juvenil, tomaba aquella un tinte desvergonzado, odioso y antipático. Pero confieso que reflexioné sobre ello no poco, cuando, estudiante en la universidad de Berlín, oí al elocuente historiador Treitschke ponderar la figura de Federico el Grande con rasgos parecidos a los empleados por el dictador argentino, en cuanto hacía resaltar su condición de primer servidor de su país y su condición absoluta al manejo del gobierno, a lo que todo sacrificó.  Y eso que pensaba en aquella época, ya remota hoy para mí, se repitió hace relativamente poco cuando, un viaje para Washington como presidente de la delegación argentina al segundo congreso científico panamericano, en Panamá, el ministro estadounidense, Mr. Price, tuvo la deferencia de presentarme al general Goethals, gobernador de la zona norteamericana del canal, y éste, después de mostrarme todas las obras, me explicó cómo administraba la zona a raíz del sucesivo fracaso de todas las formas de gobierno adoptadas por el presidente de EE.UU. o el Congreso: hizo que le acompañara a las horas en que despachaba y me mostró cómo resolvía personalmente todos los asuntos, escuchando en persona a todos, sin traba de leyes, reglamentos, legislaturas o municipalidades, llegando a emplear casi las mismas palabras de Rosas sobre el concepto de ser el primer servidor de sus administrados y de sacrificar al bienestar de éstos todos los halagos de la existencia… Me hizo ello reflexionar bastante, porque el caso Goethals era el de un ciudadano ilustrado y amante de las instituciones constitucionales de su patria, si bien pensaba que la situación social de los 70.000 heterogéneos habitantes de la zona del canal no permitía ensayar ahí las mismas prácticas republicanas de gobierno que en Estados Unidos, siendo menester prepararlos para ellos durante un cierto período, de transición: así como en el caso de Federico de Prusia – porque el amigo de Voltaire fue quizá el príncipe más liberal de su época – creyó éste que sus súbditos aún no estaban suficientemente preparados para otro régimen que el del gobierno personalísimo del rey; y así -justo es reconocerlo- pensó Rosas de los argentinos de su tiempo. Sin duda, hay diferencia grande en los procedimientos empleados por Rosas y los de Federico o Goethals: en los medios, entonces, ha estado el error del gobernante argentino, y esa es la gran responsabilidad que le incumbe y que altivamente reivindicó siempre para sí. Pero ¿pudo acaso emplear medios diferentes? ¿lo permitía quizá el estado del país? ¿no fue, por ventura, obligado a ello por la acción ciega del partido unitario? He aquí los grandes interrogantes que el historiador debe contestar.             


*    Epílogo de La época de Rosas, Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras, 1923. 

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