Por Hebe Luz Ávila*
“...poder oculto de las mujeres, poder que
aguarda tras la cuchara de cada “sacerdotisa doméstica”, esperando su
oportunidad a la orilla mágica del fuego” Lojo, María Rosa [1]
Ya señalamos el papel fundamental que
desempeñan los dulces en la definición de la identidad de un pueblo. La dimensión social y cultural que posee la
gastronomía – y con ella su dulcería, con toda su extensión simbólica- determinó que se la haya incorporado como
parte del patrimonio cultural de un país. Recordemos que se entiende por
patrimonio a los bienes que dan cuenta de una identidad arraigada en el pasado
y con memoria en el presente. Así, en
nuestra cocina dulce confluyen prácticas reinterpretadas por las sucesivas
generaciones, saberes cotidianos, fórmulas familiares, entramados sociales e
influencias recíprocas debidas a convivencias diarias. Y en esa confluencia se
determina su singularidad.
La Argentina se caracteriza, como otros países
del mundo, por tener una gastronomía propia y a la vez diversa, puesto que en
su grande y desigual extensión, cada una
de sus regiones brinda platos típicos que conjugan historia, cultura,
tradición, creencias y valores en una diversidad de aromas, colores y sabores
únicos.
Hasta la llegada del significativo
aporte inmigratorio que ocurre desde fines del siglo XIX hasta aproximadamente
1935, nuestra cocina tiene una fuerte tradición hispano-criolla, con cierta
raigambre indígena en algunas zonas y muy similar a la del resto de
Latinoamérica, como lo demuestra Cocina
ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890, posiblemente el
primer libro de cocina de nuestro país, o al menos el primero en trascender.
El mestizaje
característico de nuestra cultura se patentiza en sus dulces. Recordemos que
en el amplio territorio de lo que hoy es
nuestro país, la mayoría de los pueblos originarios eran nómades, recolectores,
que no practicaban la agricultura salvo en el NOA por influencia de la cultura
incaica y en el NEA por acción de los jesuitas en las reducciones. Reiteremos
que los pueblos originarios no conocían el azúcar, por lo que recurrían a la
miel y a la pulpa de algunas frutas para obtener este sabor.
Señalemos que al tratar de abarcar el tema de la miel en este
trabajo, se nos abrió un amplio campo semántico, muy
rico en vocablos y variedades
regionales, correspondiente a la miel
silvestre. En efecto, ésta está fabricada por abejas sin aguijón, o avispas, llamadas meliponas en su ámbito de estudio, en oposición a la miel
de Castilla,[2] fabricada por abejas
traídas del continente europeo. Las primeras elaboran productos de sus colmenas en los huecos de los árboles o entre
los matorrales, y otras debajo de la tierra en receptáculos en forma de
ánforas. Los nombres en uso que registramos de estas especies de miel silvestre
son numerosos y derivados principalmente del quechua y del guaraní.
Por otra parte, si bien no faltan los postres dentro del
repertorio de las comidas aborígenes, ya que algunas por su calidad de dulces
cumplen con esa función, muchas veces, debido a la escasa variedad de recursos,
estos dulces se convierten en la única comida del día. Así, la mazamorra, el pororó o ancua, el api,
el anchi, el gualuncho, la empanadilla,
la batata asada, etc. Es el caso también del ñaco, harina de maíz tostado azucarada, que es llamado cocho, chilcán, gofio, ulpo, en diferentes regiones. En efecto, su uso
como única ración durante la jornada de trabajo de los mineros en Río Negro se
registra en la historia de esa provincia, cuando en 1897 se origina la huelga del ñaco, al ser
retaceada su provisión por parte de la patronal. Hoy se considera una
golosina..
Estas comidas
autóctonas se mantienen con pocas variantes hasta nuestros días, especialmente
en las zonas donde se produce su materia prima, generalmente maíz, algarroba,
batata, mandioca.
Pero será con la
irrupción del colonizador español cuando nuestra cocina “adquiera jerarquía
gastronómica”, determina Orestes Di Lullo (1950: 30) y define: En lo que se
refiere a nosotros ello sucede durante el Coloniaje y la Independencia, verdadero siglo de oro de
la comida.
La gastronomía española se arraiga luego en estas tierras y
muchas veces se acomodan sus recetas a los ingredientes propios del nuevo
mundo. Ocurre un intercambio enriquecedor, como lo establece Di Lullo (1950:
34): Más que el español al indio, éste convirtió a aquél. Le ofreció su
conocimiento de la selva (...). Le ofreció su arte y su ciencia. Le ofreció su
alimento.
Y de las manos, españoles e indios, aumentaron el acervo de
sus conocimientos recíprocos formando una sola conciencia, una sola
inteligencia americana. Pero el maíz fue
el principio de esta fraternidad que terminó venciendo a las armas de la
conquista.
Con el tiempo, la
repostería criolla adquiere gran importancia y se establece en las principales
ciudades y pueblos, de tal forma que en cada región van surgiendo modalidades
propias que forman parte de su identidad: tradición de tradiciones que ya está argentinizada,
es decir reconocida y valorada por su
sello peculiar.
Este mestizaje dará
como resultado evidente la repostería criolla, descripta por Di Lullo (1950:
31): maravilla en las manos de nuestras abuelas, con sus complicados aliños
de pastas y dulces, con sus merengues dorados, con las vainillas perfumadas y
las finas escarchas de azúcar, con el espolvoreo de la canela.... El
magistral investigador indica también el
proceso en que se da esta aparición de una gastronomía dulce propia: Se
solemnizan de ritos los afanes culinarios. El yantar ya no es hartazgo sino
gusto. La comida es un placer y las familias se enorgullecen de dulces, de
pastas, de arropes, de fórmulas delicadas, y se esmeran en prolijos métodos, en
tiempos de cocción, realizando las más interesantes conquistas culinarias.
Una valiosa
muestra de esta repostería mestiza que podríamos llamar colonial por el estilo
de sus recetas y de la compleja preparación de sus platos aparece en el libro
Cocina Ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890. En él se
recogen recetas enviadas al efecto por damas importantes, en las que se mezclan
comentarios, anécdotas que aportan toda
una pintura de la época y hasta ocurrencias
como la de cargar un caballo con dos tachos de leche para que luego de trotar
una legua se forme espuma (“Helado de espuma”: 341).
La herencia vernácula aparece principalmente en los
ingredientes: batata, maíz y
jora, a pesar de que los vocablos son aún muy castizos. Así, en lugar de duraznos
se emplea albaricoques (aunque se trata de “Buñuelos a la
porteña”), natas (por crema), mondaduras en lugar de
cáscaras. Otras veces se nombra el americanismo, pero con su par castizo al
lado: “ananá o piña” . Nuestro idioma nacional se iba
conformando seguramente del mismo modo que la gastronomía propia, como lo
prueba la presencia tímida de maslos y seguidamente el comentario “(vulgo
corontas)” o el nombrar decidido de las nuevas voces: mazamorra, chicha,
mate, pava, yerba.
Luego del aluvión inmigratorio, y a
partir de la segunda mitad del siglo pasado, va a ser una mujer venida de
Santiago del Estero, la primera ciudad fundada en territorio argentino, la que
con su libro de recetas acrisole las tradiciones. En efecto, el libro de Doña
Petrona Carrizo. de Gandulfo es una de las herramientas más contundentes que
contribuyera a definir la formación de la identidad argentina
Esta mujer
tuvo el primer programa de TV en Latinoamérica y una influencia de casi 80 años
en la gastronomía cotidiana de los hogares argentinos. En 1934 recopiló sus recetas aparecidas en la
revista El Hogar, y publicó El libro de Doña Petrona,
que llegó a tener unas 800 páginas, más de 3000
recetas y unas cien ediciones. En una entrevista reciente, en la que su nieta
explica que es el más vendido de la
historia argentina, se acota: Y
habría que agregar: también fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional,
por eso ahora se guarda en la Sala del Tesoro. [3]
En otra nota de la Revista de La Nación, se
define: Doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus
respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga.[4]
En la expresión de doña Petrona, el idioma nacional ya está conformado
y en cuanto a su estilo, opta por una manera clara,
directa, sencilla, fácil. Así recurre a medidas más prácticas que rigurosas: cucharadita,
tacita, unas gotitas, ramita, “golpe de horno”, bastante, un poquito.
Una gran contribución al resguardo y
trasmisión de la memoria, a la práctica y perfeccionamiento de la dulcería
tradicional y especialmente a la formación de las niñas que luego serían esas “sacerdotisas domésticas” significaron
en nuestro país, como en muchos otros, las órdenes religiosas. En efecto, un
libro básico para nuestro trabajo fue El arte de cocinar ,
recopilado por la Congregación de
Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán y editado en 1974 por la
Universidad Nacional de Tucumán.
Así, son famosos los productos
elaborados por los monjes y monjas benedictinos: dulces, mermeladas, jaleas, licores
y otros derivados, ya que al tener la fruta preparada para el dulce, se
aprovechaba para otras creaciones, como ocurre en muchas familias del interior
del país.
Resulta interesante recordar algunos hitos en la historia de los dulces en nuestro país. Es el caso de la Perichona, una precursora, creadora e innovadora de nuestra repostería dulce.Andrés A Salas (2005: 23-24), documenta la existencia del paraje Perichón en las afueras de la ciudad de Corrientes, donde aún se conserva la casa principal de este señor de origen francés: Su mujer – casada en segundas nupcias con el Dr. O´Gorman – será conocida como la Perichona, amante luego de Santiago de Linniers. (...) seducía a las principales figuras de la política de entonces a través de la mesa...
Será ella quien deje las primeras improntas documentadas en la cocina correntina. (...) Practicó sus artes tanto en Corrientes como en Buenos Aires y son recordados algunos platos realizados combinando el escaso repertorio disponible.
Será ella quien deje las primeras improntas documentadas en la cocina correntina. (...) Practicó sus artes tanto en Corrientes como en Buenos Aires y son recordados algunos platos realizados combinando el escaso repertorio disponible.
Señala
Salas postres de su exclusiva
especialidad, como los picarones y los alfeñiques. Los primeros eran una
masa de harina repleta de almíbar, y los segundos barritas de azúcar cubiertas
de melcocho....
Este
autor y numerosos otros consultados le atribuyen ser precursora del dulce de
leche, que habría venido desde Chile, pasando por Cuyo y Tucumán.
El
dulce de leche. La polémica
de su origen ha ocupado numerosas páginas. La más simpática de las historias al
respecto quizás sea la que lo explica como fruto de un olvido de una criada de
Rosas, que dejó en el fuego la “lechada” (leche con azúcar que se utilizaba
para el mate), la que se convirtió en el dorado y exquisito dulce que, junto
con el tango y el mate, hoy identifica a la Argentina en el mundo entero.
Para no
irnos muy lejos en el tiempo, no nos explayaremos sobre el dulce de leche que
los árabes transportaban por el desierto, por la misma razón por la cual Napoleón
habría mandado a hervir leche con azúcar hasta reducirla para poder disponer de
ella en sus campañas.
Sabemos que existía en Chile, con el nombre de
“manjar blanco” (aunque se diferenciaba en el agregado de fécula para espesar y
en el color, que se mantenía blanco), dulce que como señalamos servía la
Perichona en sus convites. También lo saboreaban en Cuba, con el nombre de
“fanguito”, en Méjico como “dulce de cajeta”, en Colombia como “arequipe” y
mucho antes, en la cultura incaica, aunque su dulce de leche no fuera hecho con
leche de vaca.
La problemática
de su origen quedó de lado con la opinión de doña Petrona C. de Gandulfo:
Sin pecar de irrespetuosa, a veces se me ocurre pensar que el dulce de leche
debería formar parte de nuestros símbolos nacionales. Porque sean ciertas o no
las leyendas más increíbles acerca de su origen, así como lo fabricamos no
existe otro dulce en el mundo...
Y es tan
aceptada su pertenencia como emblema de lo argentino, que, luego de la
realización en 2003 del Congreso Gastronómico en Buenos Aires, la Secretaría de
Cultura declaró Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico a las
empanadas, el asado, el vino Malbec y al dulce de leche
Como pronta
reacción a este intento, Uruguay
presentó un pedido ante la UNESCO para que, debido a su origen incierto, lo
considere como integrante del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.
Puesto que el organismo aún no se ha expedido sobre el tema, a la fecha ningún
país posee la denominación de origen.
Indudablemente,
el dulce de leche se come en otros países desde tiempo indefinido, pero solo en
el nuestro constituye toda una institución.
Postre vigilante.
Se
trata de la simple combinación de queso y dulce. En el suplemento Ollas
y sartenes del Diario Clarín del
01-07-04, bajo el título de “Versión del queso y dulce”, nos identificamos
con este texto:
Todos los bodegones del país
comparten este postre: el queso y dulce. En el Norte lo sirven con brevas o
cuaresmillos; en Cuyo, con alcayota o membrillo; en el Sur, con frutos del
bosque, y en el litoral, con naranjitas. Los porteños tienen el suyo, lo llaman
postre del vigilante y se cree que nació cuando cada esquina tenía un servidor
que formaba parte del barrio. Los chicos le gritaban: "vigilante, barriga
picante" y, cuando al hombre le atacaba el hambre, para no interrumpir su
guardia, comía una porción de queso fresco con dulce de batata.
El postre se popularizó
rápidamente y hasta fue el preferido de Jorge Luis Borges. En la actualidad, es
un reconocido ejemplar de la cocina típica argentina.
En cuanto a las golosinas, por estar
más íntimamente ligada a la niñez y servir “más para el gusto que para el
sustento”, como la define el DRAE, es decir solo para el disfrute, relacionada
a lo festivo, al premio, al mimo, su valoración subjetiva podría ser más fuerte
aún que la de los postres o dulces. Por ello hemos comprobado en nuestras
entrevistas (algunas por e-mail, que es casi una forma de oralidad) la fuerte
identificación personal que hay con algunas de ellas. Parece ser que siempre
existe una golosina que equivale a la llave de la memoria, la que puede acercar
un pedacito de infancia o de terruño, de mayor fuerza en la añoranza cuando más
lejos se está de ellos. Y de entre
ellas, rescatamos tres con sus historias singulares y ampliamente reconocidas
en su ámbito (tanto local como temporal):
Pasta de orozuz: Resulta una de las golosinas más antiguas, un caramelo negro, de
textura similar a la goma y gusto anisado agridulce, que se vendía en las farmacias. Su nombre,
pasta de orozuz o de regaliz, proviene de una planta herbácea vivaz de la
familia de las de las
Papilionáceas. Con el jugo del rizoma de esta planta se elabora la pasta que se
consume como golosina en pastillas o barritas. Actualmente, golosinas como los
conocidos caramelos “media hora” se elaboran a partir de regaliz.
Lo
más interesante para nosotros es que el nombre del famoso personaje de
historieta, Patoruzú, tuvo origen en el de esta golosina.
Chuenga:
Nombre de una golosina casera y posteriormente de su
creador, que en Buenos Aires recorría
las tribunas en los espectáculos deportivos, entre las décadas del 30 al 60, y
la ofrecía con un pregón muy particular y pegadizo. Como se trataba de un
caramelo masticable (aunque hay coincidencia en recordar que se pegaba en los
dientes) el término proviene del inglés chewing-gum, de chew,
`mascar´y gum, `goma´. José Luis Faletty en una Comunicación de la
Academia Porteña del Lunfardo, recuerda: ...cargando una bolsa con unos
caramelitos masticables que vendía por la conocida y nada reglamentada unidad
de volumen llamada 'puñado'. La golosina estaba envuelta en un papel que dejaba
mucho envoltorio sobrante de cada lado que se cerraba refrunciéndolo y dejando
dos grandes orejas. [5]
Tiro;
También una golosina casera similar, que
en Santiago del Estero, entre las décadas del 20 al 50, aproximadamente, vendían
por las calles, estadios deportivos y en las cercanías de las escuelas, unos
inmigrantes italianos. Se trataba de una
gran masa similar al alfeñique, algo más porosa y coloreada de blanco y rosado,
de la que, con un pequeño martillo se cortaban trozos desparejos.
Ávila,
Elvio A. (1992: 326) explica que el origen del nombre proviene de que quienes
lo vendían llevaban en su puesto móvil una rueda giratoria con números, una
especie de blanco al cual se tiraba con un rifle “cargado” con un clavito o una
flechita, una vez que se hacía girar la rueda...
De
acuerdo con el número en el que se clavara (el 1 estaba pintado con caracteres
más grandes), era el premio, que a medida que se ascendía agregaba al tiro
“chupaganso, turrón o coco”.
Mientras recolectábamos
material para este léxico fuimos invitados a disertar sobre cultura regional en
Venezuela y Colombia y nos asombramos de la gran variedad de dulces que
encontrábamos a nuestro paso y la diversidad de ellos, en cada región. Resulta
ilustrativo al respecto el excelente artículo
“Geografía dulce de Colombia”, de Julián Estrada[6],
donde confirmamos nuestra opinión de que un léxico de los dulces de estos
países sería mucho más voluminoso que el nuestro. Lo curioso es que muchos de
los que descubríamos en las coloridas canastas de las vendedoras ambulantes los
encontramos también en páginas que evocan épocas idas en nuestro país, y sobre
todo en el recuerdo de personas de mayor edad
y hasta en alguna receta familiar. Así, polvorosas, picarones, alegrías,
cubanitos, suspiros, manjarillo y cuántos otros nombres vernáculos de manjares genéricos.
En la cocina argentina hallamos una gran
variedad de productos dulces típicos que en su amplia gama están integrados por
dulces, mermeladas, arropes y jaleas, como el ya tan famoso dulce de leche y
otros hechos con frutas y hortalizas. Además, están los postres a base de leche
y huevo y los integrados por harina y otros derivados, como los alfajores,
empanadillas y pastelitos rellenos con dulces,
los buñuelos, etc. Y también asociados a esta producción casera, las
golosinas, frutas desecadas y bebidas
dulces, que podemos encontrar en cualquier muestra de productos típicos
regionales.
El dulce como producto
culinario constituye un importante caracterizador en la gastronomía regional,
ya que en su preparación se atiende a detalles sutiles, muchas veces insólitos
y hasta esotéricos, transmitidos como
una tradición familiar de generación en generación. Es que su transparencia,
sabor, textura y punto están en relación directa con la selección de la materia
prima, la cocción, el combustible, el material de los utensilios y hasta el
clima y los aromas de la región donde se elabora.
Recordemos que las
técnicas de la preparación de estos dulces regionales suelen ser
ancestrales, transmitidas de generación en generación, y casi todas incluyen la cocción a leña y en
pailas u ollas de cobre.
No podemos dejar de
destacar el papel preponderante de la mujer en su elaboración, innovación de
técnicas y transmisión. Orestes Di Lullo (1950: 26) lo deja bien en claro: Mientras
el hombre aún vivió holgándose en su pereza prolífica de bosques y ríos colmados, la mujer empezó su técnica
coquinaria. Nacen las primeras mixturas complicadas, los primeros manjares, los
hervores de las fruta pelada en su almíbar de jugos naturales, empieza la
confección de sus motes abundantes, de sus guisados y arropes y aparecen, al
lado del mortero la parrilla de alambre y los” huirquis” , vasijas y “puñus” de
barro. Y un poco más adelante (41)
enumera exponentes típicos de la dulcería regional: Al lado de los sancochos
espesos y bastos, de las viandas
rebosantes, se encuentran los dulces delicados y suaves, los arropes rubios,
las frutas enternecidas de almíbar, los merengues albos, el azúcar quemada, las
gollerías y manjares de leche, los rosquetes, empanadillas y morones
Así, la gastronomía
regional dulce de nuestro país, representada ante el mundo por el dulce de
leche como su exponente máximo, está compuesta
por la herencia aborigen, los clásicos postres de la época de la
colonia, las recetas heredadas de inmigraciones, dulces artesanales que fueron
pasando de familia en familia y los postres derivados de fusiones y de
modificaciones de otros postres.
Afortunadamente,
en estos últimos años se han dado una serie de causas que se conjugan para que
los dulces caseros se revaloricen y vuelvan a imponerse. En efecto: por un
lado, el auge del turismo, cuyo ingente valor económico fue recientemente
descubierto en nuestros ámbitos regionales. Y con el turismo, la demanda de lo
que es considerado “lo exótico” para los viajeros, es decir, nuestros productos
típicos. Por otra parte, el crecimiento de la pobreza y desocupación contribuyó
asimismo a desarrollar la creatividad y llevó al surgimiento de cientos de
microemprendimientos familiares [7], escolares, cooperativos. Y el éxito de estos últimos
promueve la imitación y aparición de otros nuevos.
Una breve referencia a la dulcería
de la inmigración debería señalar que es mucho mayor la influencia de la comida
salada de las distintas corrientes inmigratorias. Así, las pastas de los
italianos, el pesto, la pizza y el aporte de la pastafrola
o “carabottino” como la
llamaban porque con sus tiras de masa cruzada hacía recordar a las tarimas de
los barcos; de los nuevos españoles,
cochinos asados, lentejas
con panceta, chorizos colorados y patitas y sus dulces conventuales; la
francesa con sus 'omelette', salsas como la “bechamel” y condimentos propios,
más el aporte dulce de la “mousse”
(literalmente `espuma´); los alemanes con las salchichas, el “chucrut” , la cerveza tirada y el más conocido y
apreciado de sus postres, el “strudel”; los ingleses con los escones y el budín inglés.
Recordemos que muchos inmigrantes de las
regiones árabes, como turcos, sirios y libaneses
eligieron tierras y climas en el norte argentino, parecidos al de su lugar de
origen y es relevante su aporte gastronómico en todo el país. Éstos, como gran
parte de la inmigración judía (evoquemos a los “gauchos judíos” del litoral) se
adaptaron a nuestras costumbres. Sin embargo, en el seno de numerosas familias
inmigrantes y en sus reducidos círculos, es costumbre preparar y atesorar los
platos -y entre ellos dulces, postres, golosinas- propios de su lugar de origen.
En el NOA y NEA las influencias fueron más débiles, porque tenían más
arraigo y peso las tradiciones en la cocina, que se remontaban a la
prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.
De nuestra
extensa (en el tiempo y en el espacio) investigación, y casi al finalizar el
presente Léxico, queremos aportar una conclusión que podría resultar novedosa:
En el amplio y variado repertorio de dulces, postres y golosinas en la
Argentina, encontramos solo tres regiones
bien diferenciadas, si recurrimos a una generalización necesaria para
determinar notas compartidas, distintivas de cada región:
- NOA con fuerte
influencia aborigen y términos quechuas, castizos y arcaicos. Con escasos
ingredientes propios de las regiones, entre ellos la multipresente algarroba,
el maíz, y frutos típicos como la tuna, el chañar, mistol, piquillín y sin
embargo numerosas creaciones propias, como el bolanchao, el patay, el arrope,
etc. Una dulcería de fuerte impronta mestiza, casi sin influencia inmigratoria.
CUYO comparte estas características en
la gastronomía dulce, con la diferencia de que la uva será el ingrediente
principal de muchos de sus productos.
- NEA, con similares características de fondo, pero con voces guaraníes
en lugar de quechuas y con ingredientes
más variados, pues se agrega la mandioca e infinidad de frutas que se
desconocen en el resto del país: aguaí, andaí,
mamón, mango, guayaba, maracuyá, ñangapirí, guapurú, butiá. Sin embargo,
sus preparados dulces casi no difieren de los del NOA: dulces en almíbar,
conservas y mermeladas, especialmente. Se nota una impronta más indígena y
española colonial.
-patagonia: Con fuerte influencia de la
inmigración alemana, suiza y centroeuropea en general, con postres y dulces en
gran medida basados en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana,
frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, saúco, quetri, etc.) o las confituras y postres como los
famosos chocolates, de Bariloche. En la zona central, los galeses dejaron sus
tortas negras, abundantes en chocolate. Los pueblos prehispánicos legaron sus
peculiares aportes, como el muday (chicha), el ñaco, los dulces de llao llao y
calafate, el cranfuntu (torta de piñones).
En
cuanto al CENTRO del país, estamos en condiciones de decir que, con pequeñas
variantes, comparte especialmente las características del NOA en su dulcería
criolla de raíz colonial. La nota distintiva es que su gran producción ganadera
determina la presencia del dulce de leche en la mayoría de sus productos
dulces.
A su vez,
también podríamos enumerar dulcería exclusiva de cada provincia, como el moroncito
en Santiago del Estero, y aún otras propias solo de una localidad, como los rosquetes
de Loreto, los chocolates de Bariloche o
el postre Balcarce en la ciudad de la que adquiere el nombre. Y
en realidad, no es que sea el único lugar donde se elaboran, sino que allí
adquieren características distintivas y una significación especial.
Prueba de
esta localización de algunos productos de la gastronomía dulce en ciertos
pueblitos casi perdidos para el resto del país - y que llegan a trascender
justamente por esta especialidad que los distingue en su región- son la gran cantidad de Festivales
tradicionalistas en los que el centro de
atención es algún dulce o postre típicos. Así: El Festival de la Pasa de Higo,
en Valle Viejo, el de Dulce casero en Miraflores, del Dulce de Membrillo en
Chaquiago, del Arrope de Tuna en Infanzón, todos ellos en Catamarca, entre los
meses de enero y febrero. También el Festival del Rosquete, en febrero, en
Santiago del Estero, el Festival
Nacional del Dulce de Leche, en octubre,
en Cañuelas, lugar donde la leyenda cuenta que nació el dulce por el
olvido de la criada de Rosas; la Fiesta del Dulce de Leche artesanal de las
Sierras Bonaerenses, en agosto, en Balcarce, donde se produce el singular
Postre Balcarce; la Fiesta del Helado, en San Gregorio, Santa Fe; el Festival
del Dulce Artesanal, en febrero, en el Pichao, Tucumán y la más abarcativa de
la dulcería regional: la Fiesta Nacional de la dulzura, en agosto, en Merlo,
San Luis.
Nos
queda en el tintero una gran cantidad de nombres creativos, sugerentes, que
registramos en algunos casos solo dentro de una comunidad pequeña y hasta en
memorias familiares, como suspiros, raspaditas, borrachitos, ricura,
moños, alegrías, balas, bigotes, chancletas, boquitas, delicias, manjar,
sorpresa, yupa misky, caspi-cuchi
y muchos más, junto a recuerdos y anécdotas que nos deleitaron
tanto como si los hubiéramos degustado.
Nada hay tan dulce como la patria y los padres
propios, aunque uno tenga en tierra extraña y lejana la mansión más opulenta (Homero).
[1] Lojo, María Rosa: “Exorcismos culinarios para un alma
triste”. Edición y Prólogo de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (Buenos Aires:
Aguilar, 1999).
[2] Río, Manuel E. y Achával Luis (1905): Geografía de
la provincia de Córdoba, págs. 274 y 275, Link en Google: http://books.google.com.ar/books?as_brr=0&id=7G8CAAAAMAAJ&dq=Geograf%C3%ADa+de+la+provincia+de+C%C3%B3rdoba&q=abejas&pgis=1#search
[3] ”Doña
Petrona y Gato Dumas. Homenaje a dos grandes” , en
Suplemento Ollas & Sartenes del diario Clarín, el
18.08.2005
[4] “Petrona, la cocinera majestuosa”, en Revista de La Nación,
28.02.1999.
LINK: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=21187
[6] en
el Boletín Cultural y Bibliográfico, Número 11. Volumen
XXIV – 1987 de la Biblioteca Luis Ángel Arango. LINK: (http://www.lablaa.org/blaavirtual/publicacionesbanrep/boletin/boleti3/bol11/geografia.htm)
[7] “Microemprendimientos, salida laboral”. Los
Albarracín son especialistas del tiro, el turrón, el pochoclo, el praliné, la
tableta, el pinito, entre otras dulzuras, en El Liberal del 01.07.08. LINK:
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