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sábado, 13 de agosto de 2016

A 200 AÑOS DE LA INDEPENDENCIA DE UNA NACIÓN FORJADA DESDE SANTIAGO DEL ESTERO





                                                                                   Por Hebe Luz Ávila


        En mis reflexiones sobre el Bicentenario de 1810, decía en el Suplemento de los 112 años de El Liberal: “Pasó el Bicentenario y no alcanzó nuestra prédica para hacer saber al país que aquí, en Santiago del Estero, nació la patria. Que ésta no surgió de pronto en el cabildo de Buenos Aires, un 25 de mayo de 1810, por decisión de un puñado de criollos y españoles que no sólo no estaban decididos a independizarse de España sino que formaron una Junta provisional Gubernativa “a nombre del Señor Don Fernando VII”. La nación que en este 2010 celebró su Bicentenario no se sintió – porque no se supo- hija y deudora de esta bien llamada Madre de ciudades, primera sede episcopal, donde germinara el primer grano de trigo, y desde donde salieron hombres y bastimentos para la fundación definitiva de aquella otra ciudad, centro de los festejos sobre su Avenida 9 de Julio”.
Sin embargo, ante este otro festejo de un Bicentenario que me parece más trascendente, insisto en ubicarme en este lugar de nacimiento de lo que hoy es nuestro país. Y por eso voy a recordar algunas de las acciones que conforman los cimientos de la futura Nación desde nuestro Santiago del Estero.[1]
Las primeras entradas de los conquistadores españoles – como la de Diego de Rojas en 1543-  van prefigurando el inminente nacimiento, hasta la creación de la primera ciudad que perdure. De allí saldrán luego los fundadores y los recursos para  la creación de otros pueblos y se establecerán las instituciones fundamentales para constituir lo que luego devendrá en  una nueva nación. Y será la Ciudad de Barco la primera de lo que es hoy la República Argentina, fundada el 29 de junio de 1550 por el Capitán Juan Núñez de Prado y asentada definitivamente el 25 de julio de 1553, cuando Francisco de Aguirre la traslade con el nombre de Santiago del Estero.


            Queremos aclarar al respecto que mucho antes, en el año 1536, don Pedro de Mendoza fundó el Real de Buenos Aires, pero se trataba solamente de un real, es decir un fuerte, un reducto, pues no tenía facultades para instaurar una ciudad. Por tal motivo, en 1541 Martínez de Irala mandó a asentar el campamento de Buenos Aires y lo trasladó al Fuerte de la Asunción, instalado por Salazar de Espinoza en 1537 y, en uso de sus facultades,  fundó sobre ese fuerte la ciudad de Nuestra Señora de la Asunción, en territorio que hoy corresponde al vecino país de Paraguay.
Esta primera ciudad de Santiago del Estero es parte muy importante de un plan que el Licenciado La Gasca, gobernante del Perú, le encomendara a Núñez de Prado, pues debía explorar la región del Tucma o Tucumán y “en la parte y sitio que os pareciere más conveniente para poblar, pobléis un pueblo y desde él procuraréis de traer en paz (...) a todos los caciques principales e indios de las dichas provincias y sus comarcas.”2
Para reforzar nuestros argumentos de ciudad origen del país, destaquemos que esta fundación de 1550 contó con todas las prescripciones de la juridicidad hispánica, por lo que inmediatamente quedó constituido el cabildo, se establecieron los habitantes y comenzaron a labrar las primeras huertas.
Considerada con justicia “Madre de ciudades”,  con su epopeya fundadora llevó a cabo el poblamiento y colonización de gran parte del extenso territorio nacional, no solo cubriendo lo que se consideraban espacios vacíos,  sino cumpliendo cabalmente con la misión civilizadora y evangelizadora. Tucumán (1565), Córdoba (1573), Salta (1582), La Rioja (1591), Jujuy (1593), Catamarca (1683) – menos de la mitad de las ciudades fundadas a costas de los primeros santiagueños- son las que hoy permanecen y conforman el fundamento inicial de la patria.
Recordemos brevemente que esta primera ciudad, muy pronto capital de la gobernación del Tucumán,  no solo antecede en varios años a las que hoy subsisten, sino que resulta “la primera entidad política, institucional, religiosa y cultural que tuvo la Argentina actual”3. En Santiago del Estero se fundaron las primeras instituciones que fueron conformando la nación en ciernes:
-      La primera evangelización: Desde la primera entrada de Diego de Rojas en 1543, los dos sacerdotes que componían la expedición  celebran numerosos oficios religiosos. Cuando diez años después se funda  la ciudad definitiva, se establecen   las  primeras órdenes religiosas, con su consiguiente labor misional y educativa. Francisco Solano, el primer santo de América, hizo allí sus milagros, como complemento de su tarea de prédica y de apaciguar los espíritus de nativos y españoles.
-    Una economía que abarca desde la agricultura (el primer grano de trigo que se sembró con éxito en nuestro país fue en esta madre de ciudades en 1556), propiciada por la Acequia Real – a su vez la primera obra hidráulica en territorio patrio4, construida inmediatamente después de la fundación de la ciudad-, hasta la industria y el comercio exterior.5
-     En 1586 se erige la primera escuela del país  a cargo de la Compañía de Jesús, para que pudieran “ser criados los mancebos en ciencia, virtud y letras”  y en 1611 el Colegio Seminario de Ciencias Morales, primera institución de estudios superiores, base de la posterior Universidad de Córdoba.
-      La primera institución política, la Gobernación del Tucumán, Juríes y Diaguitas,  se crea por Cédula Real en 1563, cuya capital es Santiago del Estero (Cuando treinta años después, en 1593, se constituya la Gobernación del Río de la Plata y Paraguay, se completará la geografía política de lo que en el siglo XVI  se perfilaba como la Argentina).
-           El primer Obispado (1570), con su Catedral en esta ciudad, y el primer prelado del país, Francisco de Victoria, que cumpliera una labor clave en el ámbito eclesiástico, educativo y hasta en el político y comercial,  con sus dotes de estadista
-            El primer monumento jurídico, y el más avanzado antecedente de justicia social en nuestro territorio,  con las Ordenanzas del Visitador Francisco de Alfaro, dictadas en Santiago del Estero, en 1612.
-             La primera visión geopolítica, establecida desde este inicial centro político  puede sintetizarse en el poblamiento como expansión y defensa, la conformación de un corredor con centro en el interior (Gobernación del Tucumán), el afianzamiento de la producción y el comercio, y respaldado en estas concreciones, la creación del puerto en Buenos Aires, “el mirador del Tucumán sobre el Atlántico”6.  De esta manera se configura la organización inicial en cuanto a la economía y lo social del territorio a poblar, con centro en las proximidades del actual río Dulce, entonces llamado río del Estero.
Pero al instituirse en 1776 el Virreinato del Río de la Plata con capital en Buenos Aires, se cambia la geopolítica, al poner la centralidad en el puerto junto al Atlántico. Se inicia así el proceso hacia la constitución de un país agro-exportador que fue minando las economías provinciales.
Después vendría el enfrentamiento de unitarios y federales que culminaría en Caseros con el triunfo de porteños contra las provincias, a las que consideraban “los trece ranchos”, desconociendo – hasta nuestros días- todo aquel comienzo de esforzadas concreciones.

El trabajo y el esfuerzo de los primeros “santiagueños” cimentarán la futura Nación

Algo más de tres décadas han pasado desde la fundación de la ciudad de Santiago del Estero, y aparte del descomunal esfuerzo de fundar nuevas ciudades, poblarlas y dotarlas de los recursos y estructuras básicas para su defensa y funcionamiento, la capital del Tucumán  ha ido tomando la envergadura de “un inmenso taller que utilizaba sus recursos materiales para alcanzar un armónico desarrollo agrario-artesanal autosuficiente. De sus bosques se extraían más de 14.000 arrobas de miel y cera para luminarias, y maderas fuertes con los que se construían carretas, muebles y viviendas. Debido a la bondad del clima, su territorio servía para “la invernada de equinos, mulares y ganado de toda clase[7]”, que se traían a sus campos antes de venderse en las ferias de Salta y el Alto Perú. El algodón, considerado “la plata desta tierra” se empleaba en la confección de la ropa destinada para la población virreinal. Sus beneficios superaban los 100.000 pesos plata que incluían las industrias del añil y del tejido.
Sin embargo, cuando llegaron los españoles, la tierra no estaba improductiva. La visión de los campos sembrados de maíz y los algodonales fue la razón por la que Francisco de Aguirre denominara a la ciudad fundada "Santiago del Estero, Tierra de Promisión".
Debido a que los suelos estaban fértiles y protegidos por los bosques, se pudo desarrollar una economía agraria, pero también ganadera y de producción de manufacturas. No era solamente de subsistencia, puesto que, mediante el sistema de encomienda, los españoles conseguían excedentes de producción de los aborígenes, lo que llevó a comerciar con Potosí y a la vez obtener productos importados. Esto permitió que la vida en ese poblado precario, tan `a lo indio´, fuera españolizándose, pues sus chozas de barro y madera de los bosques nativos se iban “vistiendo por dentro con alfombras, tapices, espejos, cuadros e imágenes religiosas, arcones, instrumentos musicales, muebles, platería”.[8]
A este bienestar material se agregan – consecuentemente- las inquietudes culturales, que van desde la instalación de las primeras bibliotecas a partir de 1578, a la presencia  en estas tierras de tres poetas de reconocido prestigio. En efecto, Mateo Rojas de Oquendo llega acompañando al gobernador Ramírez de Velasco, participa de la fundación de La Rioja, en 1591, y es encomendero de indios en Santiago del Estero, donde escribe un poema hoy perdido titulado “El Famatina”, con una “descripción, conquista y allanamiento” de la región.  El otro es Martín del Barco Centenera, que participó como protagonista en la fundación de Jujuy (1561) y vivió un tiempo en Santiago del Estero (1581), cuyo extenso poema Argentina y Conquista del Río de la Plata y Tucumán y otros sucesos del Perú" es el primer antecedente del nombre de nuestro país, que él llama “el argentino reino”. El tercero será Ruy Díaz de Guzmán, considerado el primer escritor, narrador y cronista criollo nacido en el Río de la Plata, que entre 1606 y 1607 fue Tesorero de la Real Hacienda en Santiago del Estero, luego de participar en la fundación de la ciudad de Salta, en 1582. Coincidentemente, su poema que comprende una crónica de la conquista del Paraguay y del Río de la Plata,  se titula también La Argentina.
Por  lo anteriormente dicho, no sería descabellado suponer que también Argentina, el nombre poético de nuestro país, surgiera desde Santiago del Estero, pues serán estos dos últimos libros los que lo determinen.
A partir de 1580, con la fundación de Buenos Aires, los asentamientos hispanos irán conformando un arco entre el Alto Perú y el Río de la Plata. En el primero, Potosí con la explotación de sus minas de plata dominaba la economía de la región; en el último, se comerciaba y se recaudaba de la aduana (y del contrabando, agregamos). Serán las ciudades que permanecen en el medio las que produzcan y desarrollen industrias, lo que hará decir a Mariquita Sánchez de Thompson: “En las provincias había industrias; en Buenos Aires, ninguna.”[9]


Recordemos que los obrajes textiles establecidos por el Obispo Victoria lograron en  muy poco tiempo que su producción fuera una de las principales actividades económicas, tan cuantiosa que el primer cargamento que partió para su exportación al Brasil ocupaba treinta carretas. Llamados también obrajes de paños, pasaron a ser después de la conquista la forma productiva del territorio ocupado, como una variante del sistema de encomiendas, a manera de recompensa que se le otorgaba al conquistador, quien se comprometía a convertir al cristianismo a los aborígenes a su cargo. Allí, "en lugares sombríos, techados de ramas, cercados de muros de adobe, (...) fueron encerrados los indios e indias” dedicados al tejido, hilado y teñido de los paños de algodón. Verdaderas fábricas, que alrededor de 1585 abastecían a la colonia de ropa, calcetas, frazadas, sobrecamas, sombreros, cinchas,  aparejos y hasta trigo y maíz.


La tierra como soporte

            En todo proceso de construcción social de identidad, el territorio constituye una categoría central, en cuanto soporte material y a la vez entorno ambiental. Este marco y a la vez piso de sostén, es asociado a la madre tierra – la Pachamama- en las culturas originarias, al concebirse como un segundo seno que nutre, madre común de sus moradores. A la vez, el paisaje configura, de alguna forma, aspectos básicos de la cultura – recordemos su sentido etimológico de cultivar – local.
Desde un comienzo, los conquistadores debieron adaptarse a las características del territorio y aprender a valerse de la novedad que contenía. Así, muy pronto aprendieron a confeccionarse “zapatos de la tierra”, a valerse de las “ovejas de la tierra”, como llamaban a la llama,  a comercializar en la “moneda de la tierra”, que eran los textiles, confeccionados con el algodón, la “plata desta tierra” y a acostumbrase a convivir con los hijos mestizos que habían engendrado: los “mestizos de la tierra”, o más significativamente los “hijos de la tierra”. Y, literalmente, hicieron sus viviendas de tierra, al adoptar el adobe de los aborígenes, es decir el ladrillo de barro.
La tierra y todo lo que ella implica irá configurando una nueva identidad común, y aunque los primeros españoles sentían la falta de los elementos que conformaban el modo hispánico de vida, muy pronto las generaciones siguientes de mestizos y criollos –  consideraron que naturalmente formaban parte de ella. De esta manera, los nuevos santiagueños, mendocinos, sanjuaninos, tucumanos, cordobeses, santafesinos, bonaerenses,  salteños, correntinos,  riojanos, jujeños, puntanos, - por hacer referencia solo a las ciudades fundadas en los primeros cincuenta años-  sintieron su arraigo definitivo, empezaron a amar su terruño y a tratar de engrandecerlo.
Así lo demuestra la presentación que hiciera ante el cabildo de Córdoba la madre Clara de la Encarnación Tejeda, nieta de aquel infatigable Hernán Mejía Miraval que tratáramos en una nota anterior, y de la india María del Mancho:
“…la madre Clara de la Encarnación monja profesa del convento de monjas de Santa Catalina de Siena de esta ciudad de Córdoba, hija legítima del capitán Tristán de Tejeda, descubridor, conquistador y poblador de esta dicha ciudad, [ …,] parezco ante V. Sa. y digo que para mayor gloria, honra y servicio de Dios Nuestro Señor y de Su Santísima Encarnación y aumento de esta dicha ciudad de donde soy natural y criolla, nacida y criada en ella yo hice renunciación de toda mi herencia y patrimonio paterno y materno al tiempo que profesé para fundar un monasterio de monjas en esta dicha ciudad por la obligación que le tengo por ser como es mi patria y deseando su aumento y que se fuese ilustrando y ennobleciendo en semejantes obras de piedad y religión con que la Divina Magestad fuese más servida y alabada , [ …] y aunque he sido importunada del señor obispo de la provincia del Paraguay y del gobernador de ella y de los cabildos eclesiástico y civil de la ciudad de La Asunción de la dicha provincia para que en ella hiciese la dicha fundación, y me han ofrecido muy grande ayuda de sitio y estancias y ganados y otras comodidades, no he venido en ella por la afición que tengo a esta dicha ciudad por las razones dichas…”[10]

Su abuela había nacido en el territorio que luego fuera Santiago del Estero, su madre era primera generación mestiza y santiagueña por nacimiento. Ella, la madre Clara de la Encarnación pertenecía a la primera generación de cordobeses, ¡Y ya tenía sentimiento de patria, más de dos siglos antes de los Bicentenarios que festejamos!
Esfuerzos por la causa de la Patria
Proverbial fue siempre la prodigalidad de Santiago del Estero y sus habitantes, al punto que el Deán Gregorio Funes, en el mismo año de nuestra independencia, reconocía: “Podría esperarse siempre de la generosidad de sus habitantes, que aunque empobrecidos por las circunstancias calamitosas que atravesaron, podríase en cualquier momento contar con los
santiagueños, porque cuando se trataba de una causa de la Patria solían hacer esfuerzos superiores a su capacidad"[11]
Ya desde las primeras fundaciones llevadas a cabo por la Madre de Ciudades, ésta actuó con generosidad, pues entregó a la construcción de la Nación gran parte de sus habitantes –vidas y esfuerzos-, su producción agrícola y ganadera, alimentos para la caballería, maderas, armas, arados. Este es el caso - entre tantos otros- de la fundación de Córdoba, llevada a cabo por el gobernador de Santiago del Estero don Jerónimo Luis de Cabrera, en 1573, quien acarreó “cuarenta carretas cargadas de basamentos”.
Su ayuda fue constante y no solo se dirigió a las ciudades que fundara  como Madre de ciudades, sino que envió protección a Santa Fe y el fuerte de Sancti Spiritu, y hasta acudió en auxilio al puerto de Buenos ante el ataque de corsarios ingleses.
Durante toda la guerra de la Independencia, Santiago del Estero  fue un gran cuartel a cielo abierto. Si bien no se llevó a cabo ninguna batalla importante en su territorio, los ejércitos de San Martín y Belgrano y todos los que cruzaban por su territorio se abastecían de soldados y encontraban descanso y alimento en las postas, como las de Ambargasta, Ayuncha, Simbolar, Silípica, Manogasta, Jiménez, Vinará y hasta en la misma ciudad de Santiago del Estero. María Mercedes Tenti[12] nos señala que  “Generalmente estas postas estaban instaladas en estancias de propiedad de hacendados acaudalados, que contaban con lugares para alojar a los viajeros, albergar a los animales, y numeroso personal que atendía las tareas del servicio.”
Y por si no bastaran estos antecedentes de su inestimable aporte en la formación de lo que hoy es nuestra Nación, en nuestro ensayo “La identidad nacional comienza a tejerse en Santiago del Estero”, publicado en la RFCSE Nº 60 (pág. 20 a 27), demostramos que las primeras familias instaladas en la ciudad de Santiago del Estero, desde los años iniciales de su fundación, son las que darán origen decisivo a la población y los rasgos definitorios de  la identidad de este país que en estos días está celebrando el Bicentenario de su Independencia.





[1]  Gran parte de este texto está sacado del Ensayo inédito TEJER LA IDENTIDAD: LOS HILOS QUE CONFORMAN LA TRAMA, de Hebe Luz Ávila.
2 Piossek Prebisch, Teresa (2004). POBLAR UN PUEBLO: COMIENZO DEL POBLAMIENTO DE ARGENTINA EN 1550, Tucumán.
3 ALEN LASCANO, LUIS C. (2006). LOS ORÍGENES DE SANTIAGO DEL ESTERO. Santiago del Estero: Marcos Vizoso Ediciones, 7.
4 DÍAZ DE RAED, SARA.La Acequia Real”. En Revista de la Fundación Cultural Santiago del Estero, consultado en http://www.fundacioncultural.org/revista/nota4_08.html  el 10-10-09.
5 El 2 de septiembre se instituye como Día de la Industria en la Argentina, pues ese día, en  1587, parte el primer embarque con productos manufacturados desde Santiago del Estero, enviado por el Obispo Victoria hacia Brasil. El puerto de Buenos Aires fue consecuencia de este hecho significativo.
6 Levillier, Roberto. Citado por Alén Lascano, Luis (2006), 32.
[7] ALÉN LASCANO, Luis C. (2006), 13.
[8] ALÉN LASCANO, Luis C. (2006), 60.
[9] O´DONNELL, Pacho. La historia que no nos contaron EL REY BLANCO, consultado el 18-10-09 en  http://www.odonnell-historia.com.ar/anecdotario/EL%20REY%20BLANCO%20parte%20VIII.htm
[10] Archivo Histórico de Córdoba. Actas capitulares, Libro 6, 31 de marzo de 1622.
[11] Funes, Gregorio: "Ensayo de la Historia Civil del Paraguay, Buenos Aires y Tucumán", Tomo II, Buenos Aires, 1816.

sábado, 5 de marzo de 2016

LOS CIMIENTOS DE LA ARGENTINIDAD Y UN HÉROE OLVIDADO





Por Hebe Luz Ávila




                                                    Arma, virumque cano... HOMERO. La Iliada.




No es un héroe de una sola pieza: no se trata de un Hércules, un Julio César o un San Martín. Pero su incesante y destacado accionar cubre más de cuarenta años en los duros comienzos de lo que será nuestro país. Un esforzado protagonista en su eficaz tarea de construir los cimientos de la Argentina.
Aparece en la historia, en narraciones de testigos, en documentos valiosos, pero siempre al lado de los jefes, aunque siempre como brazo ejecutor de importantes y decisivos episodios. En efecto, Hernán Mejía de Miraval, con sus múltiples facetas, con su constante protagonismo en empresas cruciales, resulta un partícipe irremplazable  en las exploraciones iniciales y en la fundación de una decena de ciudades.
Para presentar a nuestro héroe, nos ubicamos en el NOA, donde históricamente se establecen los comienzos del país: la primera ciudad fundada que perdure será Santiago del Estero, en un proceso que va desde 1550 a 1553. Luego, esta Madre de ciudades fundará -entre otras muchas- Tucumán (1565) y Córdoba (1573), y aportará hombres e importantes bastimentos para erigir Buenos Aires en 1580, cuando ya en su territorio había germinado el primer grano de trigo en 1556, y se contaba con Obispado y Catedral desde 1570.

Un hidalgo español educado para la guerra. El contexto

Hernán Mejía de Miraval había nacido en Sevilla, en 1531. Era hidalgo -es decir noble- lo que en el medioevo significaba tener por oficio hereditario la guerra. Recordemos que al momento de su nacimiento hacía apenas 40 años que terminara la reconquista, en la que durante más de siete siglos los reinos cristianos de la península ibérica lucharon en pos del control peninsular en poder del dominio musulmán.
También hacía apenas 40 años que Colón descubriera América, la que ahora se presentaba como el mejor escenario para que estos hidalgos educados para la lid intentaran adquirir fortuna y gloria. Es así como, niño aún, Hernán acompaña a su padre y hermano, enrolados en las tropas de La Gasca rumbo al Perú. Efectivamente, Pedro de la Gasca, sacerdote, político, diplomático y militar, había sido  nombrado presidente de la Real Audiencia de Lima con la misión de terminar con la rebelión de Gonzalo Pizarro . Luego La Gasca pasaría a la historia como el Pacificador,  y hasta llevaría a cabo un ordenamiento general del Virreinato del Perú. Y nuestro protagonista será una pieza importante en esta misión.        
 La conquista del Nuevo Mundo resulta casi vertiginosa durante el reinado de Carlos V (1516 -1556): en México, Hernán Cortés sojuzgó a los aztecas y así surgió el  Virreinato de Nueva España;  Pedro de Alvarado conquistó a los pueblos mayas y formó el Reino de Guatemala; en la actual Colombia,  Gonzalo Jiménez de Quesada venció a los chibchas y fundó el Nuevo Reino de Granada; Francisco Pizarro se impuso sobre los incas e instauró el Virreinato del Perú.
Carlos V ya tenía claro su proyecto geopolítico para lo que hoy  es nuestro país: era necesario construir un fuerte en el Río de la Plata que uniera el Atlántico con el Pacífico y vincular este nuevo territorio con el de Perú. Propósito inicial, que –con variaciones lógicas – hoy perdura en nuestro aún inconcluso Corredor Bioceánico.
Y es esta meta la que lleva en 1536 a Pedro de Mendoza a instalar el malhadado puerto de Santa María de los Buenos Ayres. La idea era, en un primer momento, venir desde el sur, por lo que unos meses después se funda la ciudad de Asunción.
En cuanto a las entradas por tierra, desde el Perú, Diego de Rojas y luego sus compañeros exploraron el Tucma en 1543, recorrieron el actual territorio desde Jujuy hasta Córdoba y, luego de la muerte de Rojas, una parte de los exploradores siguieron a Chile y otra hasta el río Paraná, para regresar luego al Perú. La información de esta expedición, que durara cuatro años, resultó fundamental para las posteriores fundaciones, al recoger datos acerca del territorio, habitantes, caminos y distancias desde el Perú hasta al Río de la Plata.
Así, cuando La Gasca pone fin a los virulentos enfrentamientos entre Pizarros y Almagros llega el momento de la conquista y poblamiento del territorio. Por tal motivo, otorgó permiso a Pedro de Valdivia para dirigirse a Chile (1540) y a Juan Núñez de Prado a fundar una ciudad en el Tucma.
Destaquemos que casi todas las expediciones eran empresas privadas, a costa de los bienes personales de los conquistadores, pues no se trataba de soldados pagados por un ejército nacional. Se basaban en Capitulaciones, en las que los capitanes aportaban a la empresa los medios económicos y el capital humano, y el rey la autorización. Las huestes que acompañaban, a su vez, se alistaban voluntariamente y contribuían con sus armas y cabalgaduras. Una empresa privada, con vistas a un futuro botín (tierras, encomiendas, cargos), en el que podrían tener su parte.

Primeras ciudades

Cuando La Gasca encomienda a Núñez de  Prado recorrer el Tucma y fundar allí un pueblo, va también Hernán Mejía de Miraval. Apenas dieciocho años, y ya había recibido su bautismo de fuego en  los enfrentamientos con los insurrectos del Perú.
El trayecto fue arduo entre rutas escarpadas, siguiendo el camino del Inca, por la desolada Puna, cruzando salinas barridas por vientos helados, sin pasto para los animales, sin troncos para el fuego, escasos de agua, apunados y, más de una vez, extraviados, en busca de una región sin límites precisos.
A la vanguardia, entre los hombres de a caballo, marchaba nuestro joven héroe. Iban guiados por los veteranos de la entrada de Rojas, y les seguían arcabuceros, el grueso de soldados de a pie, un nutrido aglomerado de indios yanaconas y atrás las cargas de pertrechos necesarios para su  misión de conquista y población, así como ovejas, gallinas, semillas de maíz y zapallo.
Andaban con rumbo sureste, salvando estoicamente los ríspidos declives de la cordillera, y estorbados continuamente por escaramuzas con grupos aborígenes, entre ellos los feroces indios omaguacas.
Desde la ladera de las últimas sierras, divisaron al fin llanuras fértiles, pequeños ríos y tupidos bosques; era la región de los lules, hábiles flecheros.
El 29 de junio de 1550,  Nuñez de Prado funda, a orillas del río Ibatín, la ciudad de Barco (en honor de La Gasca, nacido en Barco de Ávila). Lo hace con solemne ceremonial, juramento y colocación de rollo de justicia y cepo, delimitación del sitio de la plaza pública, y elección del Cabildo.
El medio hostil, la falta de alimentos, las violentas interferencias de los inescrupulosos capitanes de Valdivia que alegaban que el Barco estaba en tierras de su jurisdicción, llevaron a Núñez de  Prado a trasladar la primitiva ciudad y fundar Barco II (mayo o junio de  1551, en la actual Salta) y Barco III (junio de 1552, junto al río Dulce). Distintas probanzas dan fe de que "el Capitán Hernán Mexía la ayudó a sustentar, conquistar con mucho travajo, a pié y a cavallo, con grandes necesidades de hambre, sed y cansancio (…), en muchas refriegas que tuvieron con los naturales,  (…) vestido de cueros de leones y de tigres y descalzo".
Poco tiempo después de emplazada Barco III, supieron que, en un pueblo cercano, más de 4.000 naturales se preparaban a destruirla, por lo que fueron enviados 30 hombres, y entre ellos el intrépido Miraval, "a cavallo con todas sus armas", y entró “en el fuerte de los yndios a desbaratallos”, lo que permitió que los demás soldados frustraran el ataque.
En cada fundación se repite igual ceremonial y se nombra a los integrantes del Cabildo. Inmediatamente se explora el territorio, se toma posesión del mismo y se somete a los pueblos originarios. En esta misión se destaca siempre Miraval, que no solo se enfrenta valientemente y vence a los atacantes, sino que también sabe conquistarlos y ganarlos como amigos.
Los lugares elegidos para la fundación de los tres Barco no fueron los adecuados y, cuando se pensaba en un nuevo traslado, apareció Francisco de Aguirre, desde Chile, enviado por Valdivia a desalojar a Núñez de  Prado y poner al Tucumán bajo el dominio chileno.
Aguirre traslada la tercera ciudad a una legua más al norte, y la nombra Santiago del Estero, el 25 de julio de 1553, toma prisionero a Núñez de Prado y lo envía a Chile junto con los sacerdotes que llegaron con él.
Otra vez el transporte de enseres, la marcha agobiante, volver a armar la ciudad, y al poco tiempo, ante la muerte de Valdivia, debe regresar Aguirre a Chile, y se lleva consigo caballos, españoles e indios amigos.
Dos años pasan en la situación más crítica: pobreza (vestían cueros y camisas que confeccionaban con cabuya), hambre (debían comer hasta sabandijas silvestres) y desamparo. Y allí estará Miraval, junto con los principales vecinos, defendiendo el fuerte con sus vidas ante el ataque de los terribles lules.

Esforzadas hazañas

Todo lo soportaban aquellos aguerridos conquistadores, menos la falta de consuelo espiritual, por lo que cinco de ellos partieron para Chile en busca de recursos y un sacerdote. Y allí fue nuestro héroe, a enfrentar unos Andes “fragosos y tempestuosos”,  hambrientos, acosados por nativos belicosos. Logran cruzar la cordillera, y regresar trayendo al sacerdote Juan Cedrón y armas, vacunos, ovejas, vides, higueras, olivos, naranjos, durazneros y, sobre todo, semillas de algodón, trigo y cebada.
En 1558 llega como gobernador Pérez de Zurita, quien vuelve a explorar el territorio con la idea de  fundar nuevas ciudades para defensa del mismo. Señalemos que estas expediciones se realizaban generalmente dispersas, sin conexión entre unas y otras, y dentro de un área de cerca de 1.500.000 kilómetros cuadrados. “Gajes de hombres de acción”- diría Miraval. 
Así, nuestro protagonista recorre los vericuetos del valle y con su valentía suscita respeto en numerosos grupos diaguitas. Su éxito es decisivo, pues logra apresar al cacique Chumbicha, hermano del temible señor de la comarca, Juan Calchaquí, que finalmente pasa a ser un aliado, y así se detiene la agresividad de las tribus circundantes.
Nuevas fundaciones se suceden: Londres (1558), en territorio catamarqueño y Córdoba del Calchaquí (1559), en el salteño.
Al regresar el gobernador Zurita a Santiago del Estero, se enteró del alzamiento de unos 6.000 aborígenes en las costas del río Salado y se dirigió hacia allí con unos 50 hombres. Miraval peleó bravamente en la vanguardia, y fue herido con flechas envenenadas.
En agosto de 1560, Pérez de Zurita funda Cañete, emplazada en el lugar de Barco I.
De Santiago del Estero salen los recursos para estos emplazamientos: caballos, armas, alimentos, soldados,  y nuestro héroe es reconocido por la generosidad con que contribuye con parte de su hacienda. Igualmente participará en las fundaciones de Nieva (1561) en el valle de Jujuy, San Miguel de Tucumán (1565),  Nuestra Señora de Talavera (1567) en Esteco y, muy especialmente, en la de Córdoba (1573), donde será la mano derecha de Jerónimo Luis de Cabrera, su fundador.
Esas primeras ciudades eran puntos fortificados, dispuestos estratégicamente como cinturón defensivo contra los naturales, y a la vez jalones en las posibles rutas de unión con Chile y con el Perú.
La lucha con los indígenas fue sin cuartel. Así, en 1559, y por mal trato del nuevo gobernador Castañeda, se sublevaron los naturales de Londres, Córdoba y Cañete y las quemaron. Miraval, que estaba en Córdoba del Calchaquí donde se desempeñaba como Regidor del Cabildo, encabezó la defensa y lucharon a brazo partido, aunque solo se salvaron seis cristianos, que ensangrentados entre la multitud de atacantes se abrieron paso audazmente. Debieron cruzar de noche sorteando grandes peligros y nuevos ataques, y “llegaron a la nueva ciudad de Nieva tan espantosamente desfigurados, que ninguno los conoció".
Sabiéndose responsable de la pérdida de estas ciudades, el gobernador regresó a Chile, y Miraval “fue uno de los que quedaron en guarda y amparo de la dicha ciudad, ayudando siempre, como buen soldado, a la conquista y sustento de ella".

Los trabajos y los días

Como Homero, no solo cantamos a las armas o episodios bélicos, sino también a otros significativos aspectos del trascendente accionar de Hernán Mejía de Miraval.
Si bien los que trascienden históricamente son los gobernadores, nuestro héroe resulta ser un facilitador, muchas veces consejero y guía, cumplidor fiel de sus encargos, esforzado explorador de territorios en las fundaciones y pacificador de aborígenes.
No solo se lo reconocerá como” el brazo armado de la conquista”, sino también el que lleva a cabo  acciones significativas que transforman la realidad. Así, el cruce a Chile, del que trae semillas, permitirá que en Santiago del Estero germine el primer grano de trigo del territorio de nuestro país, y que comience una nueva producción agrícola con su consecuente industria, como será el caso del algodón, pronto la principal producción del Tucumán, donde la vara de lienzo oficiaba de moneda: “la plata de esta tierra”. Igualmente, de las yeguas, vacas y ovejas que trajera nuestro héroe, nacerá en poco tiempo una fuerte actividad ganadera y un activo intercambio con Perú y Chile.
A la par, en esa tarea de transformador de realidades, adquiere gran importancia la exploración que realiza en los territorios del actual Chaco, en donde, a pesar del feroz
ataque de sus aborígenes, logra encontrar un meteorito y extraer hierro que desde entonces servirá –entre otras cosas - para la fabricación de herraduras, arados y gran parte de  las armas revolucionarias que llevaron a la independencia.

Lo consideramos héroe también por sus virtudes, que aparte de su probada valentía (se lo reconoce como “el Bravo”), se destaca por su constante generosidad. Así, en la reseña de servicios, se lee que en la fundación de Córdoba “gastó mucha suma de pesos oro, en armas, cavallos e otros pertrechos de guerra, llevando a su mesa muchos soldados, dándoles de comer”.

Prudente y hábil componedor, son numerosas las oportunidades en que pacifica los ánimos y cierra acuerdos amistosos, como en el conflicto entre  el gobernador Abreu y Juan de Garay, al interceder entre los dos altivos personajes y lograr el arreglo. Groussac lo califica de "aplacador profesional, cuya blanda facundia y don de gentes parece que producían realmente, sobre aquellas almas bravías de conquistadores, el efecto del aceite sobre las olas".


Por sus frutos los conoceréis

En este territorio hostil y salvaje, entre hombres rudos, muchas veces inescrupulosos, nuestro héroe, a lo largo de su vida, se puede calificar de varón bueno y prudente.
En los primeros años de la conquista no vinieron españolas, por lo que los conquistadores se apareaban con indias, de donde devino el mestizaje que nos caracteriza como continente.
De ahí la opinión de Aguirre: "Se hace más servicio a Dios en hacer mestizos que en el pecado que con ello se hace". A la vez, se dice que Irala, en Paraguay, que tuvo unas 60 concubinas nativas.
Por el contrario, Miraval, en sus primeros años en Santiago del Estero, formó pareja con la hija del cacique del Mancho, bautizada María, con la que vivió unos 15 años y tuvo cuatro hijos, formalmente reconocidos y de cuya educación se hizo cargo con mucha dedicación (primera generación de criollos en nuestro territorio). Dos hijas de esta unión se casaron con nobles que participaron en la fundación de Córdoba, y entre su descendencia figuran destacadas familias de esa ciudad, como los Tejeda y los Cámara. Su nieta, doña Leonor de Tejeda y Miraval, al crear en Córdoba un monasterio para hijas y nietas de conquistadores, declara: “… yo hice renunciación de toda mi herencia y patrimonio paterno y materno al tiempo que profesé para fundar un monasterio de monjas en esta dicha ciudad por la obligación que le tengo por ser como es mi patria y deseando su aumento y que se fuese ilustrando y ennobleciendo en semejantes obras de piedad”
También, el primer poeta argentino será su bisnieto mestizo Luis de Tejeda (1604-1680), y después figurará entre sus ilustres descendientes el Deán Gregorio Funes.
Más adelante, nuestro héroe se casa con una dama española, Isabel de Salazar, con la que tiene cinco hijos. Una de ellos, Bernardina, se casará con Francisco de Argañaraz y Murguía, será cofundadora de la ciudad de Jujuy y colaborará activamente en su sustento. De este matrimonio descenderá, varias generaciones después, Martín Miguel de Güemes, héroe de la independencia y gobernador de Salta.            
Otro hijo de Miraval e Isabel, el Padre dominico Fernando Mejía, será quien refunde en Santiago del Estero, en 1604, “el primer convento establecido en territorio argentino.”
Más adelante, en su descendencia se encuentran personajes importantes como el General Dehesa y Evaristo Carriego.


Más de 40 años de esforzados servicios

Miraval recorrió incansablemente el territorio, desde Panamá hasta el sur de Córdoba, y desde la Serena hasta el Paraná, donde ayudó a que Juan de Garay fundara Santa Fe. No se trata de un aventurero más, pues su probanza de méritos y servicios es admirable, ya que en su profuso accionar debió cumplir importantes cargos.  Así, fue Teniente de Gobernador en todas las ciudades que ayudó a fundar, y actuó otras veces como Primer Alcalde, Regidor, Procurador General, Teniente General, Maese de Campo y Capitán general.
Permaneció en estas tierras hasta 1591, cuando viajó a España con el mandato de solicitar la unificación judicial del Tucumán, Chile, Río de la Plata y Patagonia (Las tierras al sur del paralelo 35º S, o “Trapalanda”). Toda una original y audaz visión geopolítica.

La fecha incierta de su muerte (¿1596 en España?) da visos legendarios a este héroe de carne y hueso, que participó activamente en la cimentación de la que eligió como su patria. Y consecuentemente, no solo se preocupó pensando – y actuando con decisión - en qué patria le dejaba a su descendencia, sino también – y probadamente –en qué hijos dejaba a su patria.

jueves, 10 de septiembre de 2015

LOS DULCES EN LA ARGENTINA





                                               Por Hebe Luz Ávila*

     “...poder oculto de las mujeres, poder que aguarda tras la cuchara de cada “sacerdotisa doméstica”, esperando su oportunidad a la orilla mágica del fuego” Lojo, María Rosa [1]

Ya señalamos el papel fundamental que desempeñan los dulces en la definición de la identidad de un pueblo. La dimensión social y cultural que posee la gastronomía – y con ella su dulcería, con toda su extensión simbólica-  determinó que se la haya incorporado como parte del patrimonio cultural de un país. Recordemos que se entiende por patrimonio a los bienes que dan cuenta de una identidad arraigada en el pasado y  con memoria en el presente. Así, en nuestra cocina dulce confluyen prácticas reinterpretadas por las sucesivas generaciones, saberes cotidianos, fórmulas familiares, entramados sociales e influencias recíprocas debidas a convivencias diarias. Y en esa confluencia se determina su singularidad.
  La Argentina se caracteriza, como otros países del mundo, por tener una gastronomía propia y a la vez diversa, puesto que en su grande y desigual  extensión, cada una de sus regiones brinda platos típicos que conjugan historia, cultura, tradición, creencias y valores en una diversidad de aromas, colores y sabores únicos.
Hasta la llegada del significativo aporte inmigratorio que ocurre desde fines del siglo XIX hasta aproximadamente 1935, nuestra cocina tiene una fuerte tradición hispano-criolla, con cierta raigambre indígena en algunas zonas y muy similar a la del resto de Latinoamérica, como lo demuestra Cocina ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890, posiblemente el primer libro de cocina de nuestro país, o al menos el primero en trascender.
El mestizaje característico de nuestra cultura se patentiza en sus dulces. Recordemos que en  el amplio territorio de lo que hoy es nuestro país, la mayoría de los pueblos originarios eran nómades, recolectores, que no practicaban la agricultura salvo en el NOA por influencia de la cultura incaica y en el NEA por acción de los jesuitas en las reducciones. Reiteremos que los pueblos originarios no conocían el azúcar, por lo que recurrían a la miel y a la pulpa de algunas frutas para obtener este sabor.
Señalemos que al tratar de abarcar el tema de la miel en este trabajo, se nos abrió un amplio campo semántico, muy rico  en vocablos y variedades regionales, correspondiente a la miel silvestre. En efecto, ésta está fabricada  por abejas sin aguijón, o avispas,  llamadas meliponas en  su ámbito de estudio, en oposición a la miel de Castilla,[2] fabricada por abejas
 traídas del continente europeo. Las primeras elaboran productos de sus colmenas en los huecos de los árboles o entre los matorrales, y otras debajo de la tierra en receptáculos en forma de ánforas. Los nombres en uso que registramos de estas especies de miel silvestre son numerosos y derivados principalmente del quechua y del guaraní.
Por otra parte,  si bien no faltan los postres dentro del repertorio de las comidas aborígenes, ya que algunas por su calidad de dulces cumplen con esa función, muchas veces, debido a la escasa variedad de recursos, estos dulces se convierten en la única comida del día. Así, la mazamorra,  el pororó o ancua, el api, el anchi, el  gualuncho, la empanadilla, la batata asada, etc. Es el caso también del ñaco, harina de maíz tostado azucaradaque es  llamado cocho, chilcán, gofio, ulpo, en diferentes regiones. En efecto, su uso como única ración durante la jornada de trabajo de los mineros en Río Negro se registra en la historia de esa provincia, cuando en 1897 se origina la  huelga del ñaco, al ser retaceada su provisión por parte de la patronal. Hoy se considera una golosina..
Estas comidas autóctonas se mantienen con pocas variantes hasta nuestros días, especialmente en las zonas donde se produce su materia prima, generalmente maíz, algarroba, batata, mandioca.
Pero será con la irrupción del colonizador español cuando nuestra cocina “adquiera jerarquía gastronómica”, determina Orestes Di Lullo (1950: 30) y define: En lo que se refiere a nosotros ello sucede durante el Coloniaje  y la Independencia, verdadero siglo de oro de la comida.
La gastronomía española se arraiga luego en estas tierras y muchas veces se acomodan sus recetas a los ingredientes propios del nuevo mundo. Ocurre un intercambio enriquecedor, como lo establece Di Lullo (1950: 34): Más que el español al indio, éste convirtió a aquél. Le ofreció su conocimiento de la selva (...). Le ofreció su arte y su ciencia. Le ofreció su alimento.
Y de las manos, españoles e indios, aumentaron el acervo de sus conocimientos recíprocos formando una sola conciencia, una sola inteligencia americana.  Pero el maíz fue el principio de esta fraternidad que terminó venciendo a las armas de la conquista.
Con el tiempo, la repostería criolla adquiere gran importancia y se establece en las principales ciudades y pueblos, de tal forma que en cada región van surgiendo modalidades propias que forman parte de su identidad: tradición de tradiciones que ya está argentinizada, es decir reconocida  y valorada por su sello peculiar.
Este mestizaje dará como resultado evidente la repostería criolla, descripta por Di Lullo (1950: 31): maravilla en las manos de nuestras abuelas, con sus complicados aliños de pastas y dulces, con sus merengues dorados, con las vainillas perfumadas y las finas escarchas de azúcar, con el espolvoreo de la canela.... El magistral investigador indica  también el proceso en que se da esta aparición de una gastronomía dulce propia: Se solemnizan de ritos los afanes culinarios. El yantar ya no es hartazgo sino gusto. La comida es un placer y las familias se enorgullecen de dulces, de pastas, de arropes, de fórmulas delicadas, y se esmeran en prolijos métodos, en tiempos de cocción, realizando las más interesantes conquistas culinarias.
Una valiosa muestra de esta repostería mestiza que podríamos llamar colonial por el estilo de sus recetas y de la compleja preparación de sus platos aparece en el libro Cocina Ecléctica, escrito por Juana Manuela Gorriti en 1890. En él se recogen recetas enviadas al efecto por damas importantes, en las que se mezclan comentarios, anécdotas  que aportan toda una pintura de la época  y hasta ocurrencias como la de cargar un caballo con dos tachos de leche para que luego de trotar una legua se forme espuma (“Helado de espuma”: 341).
La herencia vernácula aparece principalmente en los ingredientes: batata,  maíz y jora, a pesar de que los vocablos son aún muy castizos. Así, en lugar de duraznos se emplea albaricoques (aunque se trata de “Buñuelos a la porteña”), natas (por crema), mondaduras en lugar de cáscaras. Otras veces se nombra el americanismo, pero con su par castizo al lado: “ananá o piña . Nuestro idioma nacional se iba conformando seguramente del mismo modo que la gastronomía propia, como lo prueba la presencia tímida de maslos y seguidamente el comentario “(vulgo corontas)” o el nombrar decidido de las nuevas voces: mazamorra, chicha, mate, pava, yerba.
Luego del aluvión inmigratorio, y a partir de la segunda mitad del siglo pasado, va a ser una mujer venida de Santiago del Estero, la primera ciudad fundada en territorio argentino, la que con su libro de recetas acrisole las tradiciones. En efecto, el libro de Doña Petrona Carrizo. de Gandulfo es una de las herramientas más contundentes que contribuyera a definir la formación de la identidad argentina
Esta mujer tuvo el primer programa de TV en Latinoamérica y una influencia de casi 80 años en la gastronomía cotidiana de los hogares argentinos. En 1934 recopiló sus recetas aparecidas en la revista El Hogar, y publicó El libro de Doña Petrona, que llegó a tener unas 800 páginas, más de 3000 recetas y unas cien ediciones. En una entrevista reciente, en la que su nieta explica  que es el más vendido de la historia argentina, se acota:  Y habría que agregar: también fue el libro más robado de la Biblioteca Nacional, por eso ahora se guarda en la Sala del Tesoro. [3]
 En otra nota de la Revista de La Nación, se define: Doña Petrona C. de Gandulfo es a la cocina argentina lo que a sus respectivos géneros son Quinquela Martín, El Chúcaro, Canaro y Chuenga.[4]
En la expresión de doña Petrona, el idioma nacional ya está conformado y en cuanto a su estilo, opta por una manera clara, directa, sencilla, fácil. Así recurre a medidas más prácticas que rigurosas: cucharadita, tacita, unas gotitas, ramita, “golpe de horno”, bastante, un poquito.
Una gran contribución al resguardo y trasmisión de la memoria, a la práctica y perfeccionamiento de la dulcería tradicional y especialmente a la formación de las niñas que luego serían  esas “sacerdotisas domésticas” significaron en nuestro país, como en muchos otros, las órdenes religiosas. En efecto, un libro básico para nuestro trabajo fue El arte de cocinar , recopilado por la  Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán y editado en 1974 por la Universidad Nacional de Tucumán.
Así, son famosos los productos elaborados por los monjes y monjas benedictinos: dulces, mermeladas, jaleas, licores y otros derivados, ya que al tener la fruta preparada para el dulce, se aprovechaba para otras creaciones, como ocurre en muchas familias del interior del país.
Resulta interesante recordar algunos hitos en la historia de los dulces en nuestro país. Es el caso de la Perichona, una precursora, creadora e innovadora de nuestra repostería dulce.Andrés A Salas (2005: 23-24), documenta la existencia del paraje Perichón en las afueras de la ciudad de Corrientes,   donde aún se conserva la casa principal de este señor de origen francés: Su mujer – casada en segundas nupcias con el Dr. O´Gorman – será conocida como la Perichona, amante luego de Santiago de Linniers. (...) seducía a las principales figuras de la política de entonces a través de la mesa...
Será ella quien deje las primeras improntas documentadas en la cocina correntina. (...) Practicó sus artes tanto en Corrientes como en Buenos Aires y son recordados algunos platos realizados combinando el escaso repertorio disponible.
Señala Salas postres de su exclusiva  especialidad, como los picarones y los alfeñiques. Los primeros eran una masa de harina repleta de almíbar, y los segundos barritas de azúcar cubiertas de melcocho....
Este autor y numerosos otros consultados le atribuyen ser precursora del dulce de leche, que habría venido desde Chile, pasando por Cuyo y Tucumán.
El dulce de leche. La polémica de su origen ha ocupado numerosas páginas. La más simpática de las historias al respecto quizás sea la que lo explica como fruto de un olvido de una criada de Rosas, que dejó en el fuego la “lechada” (leche con azúcar que se utilizaba para el mate), la que se convirtió en el dorado y exquisito dulce que, junto con el tango y el mate, hoy identifica a la Argentina en el mundo entero.
Para no irnos muy lejos en el tiempo, no nos explayaremos sobre el dulce de leche que los árabes transportaban por el desierto, por la misma razón por la cual Napoleón habría mandado a hervir leche con azúcar hasta reducirla para poder disponer de ella en sus campañas.
 Sabemos que existía en Chile, con el nombre de “manjar blanco” (aunque se diferenciaba en el agregado de fécula para espesar y en el color, que se mantenía blanco), dulce que como señalamos servía la Perichona en sus convites. También lo saboreaban en Cuba, con el nombre de “fanguito”, en Méjico como “dulce de cajeta”, en Colombia como “arequipe” y mucho antes, en la cultura incaica, aunque su dulce de leche no fuera hecho con leche de vaca.
La problemática de su origen quedó de lado con la opinión de doña Petrona C. de Gandulfo: Sin pecar de irrespetuosa, a veces se me ocurre pensar que el dulce de leche debería formar parte de nuestros símbolos nacionales. Porque sean ciertas o no las leyendas más increíbles acerca de su origen, así como lo fabricamos no existe otro dulce en el mundo...
Y es tan aceptada su pertenencia como emblema de lo argentino, que, luego de la realización en 2003 del Congreso Gastronómico en Buenos Aires, la Secretaría de Cultura declaró Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico a las empanadas, el asado, el vino Malbec y al dulce de leche
Como pronta reacción a este intento,  Uruguay presentó un pedido ante la UNESCO para que, debido a su origen incierto, lo considere como integrante del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Puesto que el organismo aún no se ha expedido sobre el tema, a la fecha ningún país posee la denominación de origen.
Indudablemente, el dulce de leche se come en otros países desde tiempo indefinido, pero solo en el nuestro constituye toda una institución.
Postre vigilante.  Se trata de la simple combinación de queso y dulce. En el suplemento Ollas y sartenes  del Diario Clarín del 01-07-04, bajo el título de “Versión del queso y dulce”, nos identificamos con este texto:
Todos los bodegones del país comparten este postre: el queso y dulce. En el Norte lo sirven con brevas o cuaresmillos; en Cuyo, con alcayota o membrillo; en el Sur, con frutos del bosque, y en el litoral, con naranjitas. Los porteños tienen el suyo, lo llaman postre del vigilante y se cree que nació cuando cada esquina tenía un servidor que formaba parte del barrio. Los chicos le gritaban: "vigilante, barriga picante" y, cuando al hombre le atacaba el hambre, para no interrumpir su guardia, comía una porción de queso fresco con dulce de batata.
El postre se popularizó rápidamente y hasta fue el preferido de Jorge Luis Borges. En la actualidad, es un reconocido ejemplar de la cocina típica argentina.
En cuanto a las golosinas, por estar más íntimamente ligada a la niñez y servir “más para el gusto que para el sustento”, como la define el DRAE, es decir solo para el disfrute, relacionada a lo festivo, al premio, al mimo, su valoración subjetiva podría ser más fuerte aún que la de los postres o dulces. Por ello hemos comprobado en nuestras entrevistas (algunas por e-mail, que es casi una forma de oralidad) la fuerte identificación personal que hay con algunas de ellas. Parece ser que siempre existe una golosina que equivale a la llave de la memoria, la que puede acercar un pedacito de infancia o de terruño, de mayor fuerza en la añoranza cuando más lejos se está de ellos.  Y de entre ellas, rescatamos tres con sus historias singulares y ampliamente reconocidas en su ámbito (tanto local como temporal):
Pasta de orozuz: Resulta una de las golosinas más antiguas, un caramelo negro, de textura similar a la goma y gusto anisado agridulce,  que se vendía en las farmacias. Su nombre, pasta de orozuz o de regaliz, proviene de una planta herbácea vivaz de la familia de las de las Papilionáceas. Con el jugo del rizoma de esta planta se elabora la pasta que se consume como golosina en pastillas o barritas. Actualmente, golosinas como los conocidos caramelos “media hora” se elaboran a partir de regaliz.
Lo más interesante para nosotros es que el nombre del famoso personaje de historieta, Patoruzú, tuvo origen en el de esta golosina.
Chuenga: Nombre de una golosina casera y posteriormente de su creador, que en Buenos Aires  recorría las tribunas en los espectáculos deportivos, entre las décadas del 30 al 60, y la ofrecía con un pregón muy particular y pegadizo. Como se trataba de un caramelo masticable (aunque hay coincidencia en recordar que se pegaba en los dientes) el término proviene del inglés chewing-gum, de chew, `mascar´y gum, `goma´. José Luis Faletty en una Comunicación de la Academia Porteña del Lunfardo, recuerda: ...cargando una bolsa con unos caramelitos masticables que vendía por la conocida y nada reglamentada unidad de volumen llamada 'puñado'. La golosina estaba envuelta en un papel que dejaba mucho envoltorio sobrante de cada lado que se cerraba refrunciéndolo y dejando dos grandes orejas. [5]
Tiro; También una  golosina casera similar, que en Santiago del Estero, entre las décadas del 20 al 50, aproximadamente, vendían por las calles, estadios deportivos y en las cercanías de las escuelas, unos inmigrantes italianos.  Se trataba de una gran masa similar al alfeñique, algo más porosa y coloreada de blanco y rosado, de la que, con un pequeño martillo se cortaban trozos desparejos.
Ávila, Elvio A. (1992: 326) explica que el origen del nombre proviene de que quienes lo vendían llevaban en su puesto móvil una rueda giratoria con números, una especie de blanco al cual se tiraba con un rifle “cargado” con un clavito o una flechita, una vez que se hacía girar la rueda...
De acuerdo con el número en el que se clavara (el 1 estaba pintado con caracteres más grandes), era el premio, que a medida que se ascendía agregaba al tiro “chupaganso, turrón o coco”.
Mientras recolectábamos material para este léxico fuimos invitados a disertar sobre cultura regional en Venezuela y Colombia y nos asombramos de la gran variedad de dulces que encontrábamos a nuestro paso y la diversidad de ellos, en cada región. Resulta ilustrativo al respecto el excelente artículo  “Geografía dulce de Colombia”, de Julián Estrada[6], donde confirmamos nuestra opinión de que un léxico de los dulces de estos países sería mucho más voluminoso que el nuestro. Lo curioso es que muchos de los que descubríamos en las coloridas canastas de las vendedoras ambulantes los encontramos también en páginas que evocan épocas idas en nuestro país, y sobre todo en el recuerdo de personas de mayor edad  y hasta en alguna receta familiar. Así, polvorosas, picarones, alegrías, cubanitos, suspiros, manjarillo y cuántos otros nombres vernáculos de manjares genéricos.
  En la cocina argentina hallamos una gran variedad de productos dulces típicos que en su amplia gama están integrados por dulces, mermeladas, arropes y jaleas, como el ya tan famoso dulce de leche y otros hechos con frutas y hortalizas. Además, están los postres a base de leche y huevo y los integrados por harina y otros derivados, como los alfajores, empanadillas y pastelitos rellenos con dulces,  los buñuelos, etc. Y también asociados a esta producción casera, las golosinas, frutas desecadas  y bebidas dulces, que podemos encontrar en cualquier muestra de productos típicos regionales.
El dulce como producto culinario constituye un importante caracterizador en la gastronomía regional, ya que en su preparación se atiende a detalles sutiles, muchas veces insólitos y hasta  esotéricos, transmitidos como una tradición familiar de generación en generación. Es que su transparencia, sabor, textura y punto están en relación directa con la selección de la materia prima, la cocción, el combustible, el material de los utensilios y hasta el clima y los aromas de la región donde se elabora.
Recordemos que las técnicas de la preparación de estos dulces regionales  suelen ser ancestrales, transmitidas de generación en generación,  y casi todas incluyen la cocción a leña y en pailas  u ollas de cobre.
No podemos dejar de destacar el papel preponderante de la mujer en su elaboración, innovación de técnicas y transmisión. Orestes Di Lullo (1950: 26) lo deja bien en claro: Mientras el hombre aún vivió holgándose en su pereza prolífica de bosques y ríos  colmados, la mujer empezó su técnica coquinaria. Nacen las primeras mixturas complicadas, los primeros manjares, los hervores de las fruta pelada en su almíbar de jugos naturales, empieza la confección de sus motes abundantes, de sus guisados y arropes y aparecen, al lado del mortero la parrilla de alambre y los” huirquis” , vasijas y “puñus” de barro. Y un poco más adelante  (41) enumera exponentes típicos de la dulcería regional: Al lado de los sancochos espesos y bastos, de  las viandas rebosantes, se encuentran los dulces delicados y suaves, los arropes rubios, las frutas enternecidas de almíbar, los merengues albos, el azúcar quemada, las gollerías y manjares de leche, los rosquetes, empanadillas y morones
Así, la gastronomía regional dulce de nuestro país, representada ante el mundo por el dulce de leche como su exponente máximo, está compuesta  por la herencia aborigen, los clásicos postres de la época de la colonia, las recetas heredadas de inmigraciones, dulces artesanales que fueron pasando de familia en familia y los postres derivados de fusiones y de modificaciones de otros postres.
            Afortunadamente, en estos últimos años se han dado una serie de causas que se conjugan para que los dulces caseros se revaloricen y vuelvan a imponerse. En efecto: por un lado, el auge del turismo, cuyo ingente valor económico fue recientemente descubierto en nuestros ámbitos regionales. Y con el turismo, la demanda de lo que es considerado “lo exótico” para los viajeros, es decir, nuestros productos típicos. Por otra parte, el crecimiento de la pobreza y desocupación contribuyó asimismo a desarrollar la creatividad y llevó al surgimiento de cientos de microemprendimientos familiares [7], escolares, cooperativos. Y el éxito de estos últimos promueve la imitación y aparición de otros nuevos.
            Una breve referencia a la dulcería de la inmigración debería señalar que es mucho mayor la influencia de la comida salada de las distintas corrientes inmigratorias. Así, las pastas de los italianos, el pesto, la pizza y el aporte de la pastafrola o “carabottino” como la llamaban porque con sus tiras de masa cruzada hacía recordar a las tarimas de los barcos; de los nuevos españoles, cochinos asados, lentejas con panceta, chorizos colorados y patitas y sus dulces conventuales; la francesa con sus 'omelette', salsas como la “bechamel” y condimentos propios, más el aporte dulce de la  “mousse” (literalmente `espuma´); los alemanes con las salchichas,  el “chucrut” ,  la cerveza tirada y el más conocido y apreciado de sus postres, el “strudel”; los ingleses con los escones y el budín inglés.
 Recordemos que muchos inmigrantes de las regiones árabes, como turcos, sirios y libaneses eligieron tierras y climas en el norte argentino, parecidos al de su lugar de origen y es relevante su aporte gastronómico en todo el país. Éstos, como gran parte de la inmigración judía (evoquemos a los “gauchos judíos” del litoral) se adaptaron a nuestras costumbres. Sin embargo, en el seno de numerosas familias inmigrantes y en sus reducidos círculos, es costumbre preparar y atesorar los platos -y entre ellos dulces, postres, golosinas-  propios de su lugar de origen.
En el NOA y NEA las influencias fueron más débiles, porque tenían más arraigo y peso las tradiciones en la cocina, que se remontaban a la prehispánica y colonial y a la cultura indígena como la inca y la guaraní.
De nuestra extensa (en el tiempo y en el espacio) investigación, y casi al finalizar el presente Léxico, queremos aportar una conclusión que podría resultar novedosa: En el amplio y variado repertorio de dulces, postres y golosinas en la Argentina, encontramos solo tres regiones  bien diferenciadas, si recurrimos a una generalización necesaria para determinar notas compartidas, distintivas de cada región:
- NOA con fuerte influencia aborigen y términos quechuas, castizos y arcaicos. Con escasos ingredientes propios de las regiones, entre ellos la multipresente algarroba, el maíz, y frutos típicos como la tuna, el chañar, mistol, piquillín y sin embargo numerosas creaciones propias, como el bolanchao, el patay, el arrope, etc. Una dulcería de fuerte impronta mestiza, casi sin influencia inmigratoria. CUYO comparte estas características en  la gastronomía dulce, con la diferencia de que la uva será el ingrediente principal de muchos de sus productos.
-  NEA, con similares características de fondo, pero con voces guaraníes en lugar de quechuas y con  ingredientes más variados, pues se agrega la mandioca e infinidad de frutas que se desconocen en el resto del país: aguaí, andaí,  mamón, mango, guayaba, maracuyá, ñangapirí, guapurú, butiá. Sin embargo, sus preparados dulces casi no difieren de los del NOA: dulces en almíbar, conservas y mermeladas, especialmente. Se nota una impronta más indígena y española colonial.
-patagonia: Con fuerte influencia de la inmigración alemana, suiza y centroeuropea en general, con postres y dulces en gran medida basados en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, saúco, quetri,  etc.) o las confituras y postres como los famosos chocolates, de Bariloche. En la zona central, los galeses dejaron sus tortas negras, abundantes en chocolate. Los pueblos prehispánicos legaron sus peculiares aportes, como el muday (chicha), el ñaco, los dulces de llao llao y calafate, el cranfuntu (torta de piñones).
En cuanto al CENTRO del país, estamos en condiciones de decir que, con pequeñas variantes, comparte especialmente las características del NOA en su dulcería criolla de raíz colonial. La nota distintiva es que su gran producción ganadera determina la presencia del dulce de leche en la mayoría de sus productos dulces.
A su vez, también podríamos enumerar dulcería exclusiva de cada provincia, como el moroncito en Santiago del Estero, y aún otras propias solo de una localidad, como los rosquetes de Loreto, los chocolates de Bariloche o  el postre Balcarce en la ciudad de la que adquiere el nombre. Y en realidad, no es que sea el único lugar donde se elaboran, sino que allí adquieren características distintivas y una significación especial.
Prueba de esta localización de algunos productos de la gastronomía dulce en ciertos pueblitos casi perdidos para el resto del país - y que llegan a trascender justamente por esta especialidad que los distingue en su región-  son la gran cantidad de Festivales tradicionalistas  en los que el centro de atención es algún dulce o postre típicos. Así: El Festival de la Pasa de Higo, en Valle Viejo, el de Dulce casero en Miraflores, del Dulce de Membrillo en Chaquiago, del Arrope de Tuna en Infanzón, todos ellos en Catamarca, entre los meses de enero y febrero. También el Festival del Rosquete, en febrero, en Santiago del Estero,  el Festival Nacional del Dulce de Leche, en octubre,  en Cañuelas, lugar donde la leyenda cuenta que nació el dulce por el olvido de la criada de Rosas; la Fiesta del Dulce de Leche artesanal de las Sierras Bonaerenses, en agosto, en Balcarce, donde se produce el singular Postre Balcarce; la Fiesta del Helado, en San Gregorio, Santa Fe; el Festival del Dulce Artesanal, en febrero, en el Pichao, Tucumán y la más abarcativa de la dulcería regional: la Fiesta Nacional de la dulzura, en agosto, en Merlo, San Luis.
Nos queda en el tintero una gran cantidad de nombres creativos, sugerentes, que registramos en algunos casos solo dentro de una comunidad pequeña y hasta en memorias familiares, como suspiros, raspaditas, borrachitos, ricura, moños, alegrías, balas, bigotes, chancletas, boquitas, delicias, manjar, sorpresa,  yupa misky,  caspi-cuchi  y muchos más, junto a recuerdos y anécdotas que nos deleitaron tanto como si los hubiéramos degustado.

Nada hay tan dulce como la patria y los padres propios, aunque uno tenga en tierra extraña y lejana la mansión más opulenta (Homero).




[1]  Lojo, María Rosa: “Exorcismos culinarios para un alma triste”. Edición y Prólogo de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (Buenos Aires: Aguilar, 1999).

[2]  Río, Manuel E. y Achával Luis (1905): Geografía de la provincia de Córdoba, págs. 274 y 275, Link en Google: http://books.google.com.ar/books?as_brr=0&id=7G8CAAAAMAAJ&dq=Geograf%C3%ADa+de+la+provincia+de+C%C3%B3rdoba&q=abejas&pgis=1#search

[3]  ”Doña Petrona y Gato Dumas. Homenaje a dos grandes” , en Suplemento Ollas & Sartenes del diario Clarín, el 18.08.2005
[4] “Petrona, la cocinera majestuosa”, en Revista de La Nación, 28.02.1999.

LINK: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=21187

[6] en el Boletín Cultural y Bibliográfico, Número 11. Volumen XXIV – 1987 de la Biblioteca Luis Ángel Arango. LINK:  (http://www.lablaa.org/blaavirtual/publicacionesbanrep/boletin/boleti3/bol11/geografia.htm)
[7] “Microemprendimientos, salida laboral”. Los Albarracín son especialistas del tiro, el turrón, el pochoclo, el praliné, la tableta, el pinito, entre otras dulzuras, en El Liberal del 01.07.08.  LINK:




Hebe Luz Ávila, Léxico de los dulces caseros en la Argentina, Buenos Aires, Academia Argentina de Letras, 2011. 
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