EL SALADERO DE LAS HIGUERITAS

Juan Manuel de Rosas toca un gato y su hermano Prudencio baila, al lado un Colorado del Monte.

Juan Martín de Pueyrredón.

Gaucho arriando ganado.

Por Sandro Olaza Pallero






Los saladeros contribuyeron a la economía rioplatense, pues permitieron aprovechar íntegramente al ganado vacuno y producir carne destinada a la exportación. El tasajo era exportado a las Antillas y a Brasil para el consumo de los esclavos. En los saladeros fueron contratados trabajadores asalariados que tenían a su cargo una etapa de la producción. Luego de matar a los animales elegidos, se les extraía el cuero y se trozaba su carne en tiras que se apilaban con abundante sal entre capa y capa. La carne se asoleaba cada diez días y se la apilaba nuevamente. 
El tasajo estaba listo después de cuarenta días. El primer saladero de Buenos Aires fue fundado en 1810 por los ingleses Roberto Staples y Juan Mc Neil y el oriental Pedro Trápani, ubicado en Ensenada, sobre el Río de la Plata. Desde entonces hasta 1815 no se instaló ningún otro saladero. En 1815 Juan Manuel de Rosas, Juan Nepomuceno Terrero y Luis Dorrego, hermano del coronel Manuel Dorrego, establecieron el saladero Las Higueritas en Quilmes. 
Según Carlos Ibarguren esta sociedad “fue próspera y se benefició explotando diversas faenas: ganadería, acopio de frutos del país, saladero de pescados y de carne en Las Higueritas, próximo a la reducción de los Quilmes, y exportación de esos productos a Río de Janeiro y a La Habana. Las ganancias se multiplicaron enriqueciendo a la razón social y convirtiéndola en un peligroso competidor del gremio de abastecedores de Buenos Aires. Se inició, entonces, una recia lucha económica contra los saladeros, acusados de haber provocado la escasez de la carne”. 
En 1819 el gobierno del general Juan Martín de Pueyrredón prohibió “las faenas de carnes saladas en todos los establecimientos de esta ciudad [Buenos Aires] y su jurisdicción”. Pueyrredón hizo llamar por bando a los abastecedores preguntándoles: “Si teniendo la exclusiva del abasto, creen siempre serles contrarios los establecimientos de saladeros”, y ordenaba se oyera a los saladores “quienes deben ser convocados haciéndoseles la misma proposición e instruyendo, a unos y otros, que serán preferidos aquellos que hiciesen mayor beneficio al público”. 
A fines de la década del veinte existían más de veinte saladeros en la provincia de Buenos Aires. Años después, el antiguo ministro de Rosas, José María Roxas y Patrón en carta al ex gobernador bonaerense, fechada en Buenos Aires el 29 de marzo de 1861, le comentaba sobre el comercio de las carnes saladas y le recordaba la fundación del antiguo establecimiento saladeril de Las Higueritas: “Creo que la marina inglesa, y otras, consumen mucha carne salada de Norte América. Dándole el beneficio que se quiera, de ninguna parte puede llevarse tan barato como de aquí…a V.E. que fue el primero en establecer un saladero en Buenos Aires, cuando era joven; fundando así el ramo principal de la riqueza actual, pues que de él depende la cría de ganados en su mayor parte; es a quien corresponde estudiar este negocio en Europa, haciendo conocer su importancia, a los hombres de influencia pública con quienes tenga relación”. 
El propio Rosas en carta a su amiga Josefa Gómez, del 2 de mayo de 1869, se acordaba de la sociedad que formó con Terrero y Dorrego, después de dejar la administración de las estancias de sus padres: “Cuando entregué las estancias a mis padres recién casado, y salí a trabajar por mi cuenta, fue mi primer paso dar aviso a mi primer amigo, pobre también como yo, Juan Nepomuceno Terrero. Le propuse trabajar en compañía, encargándose él de lo que debiera hacerse en la ciudad, y yo de los trabajos del campo. Esta amistad con él, con mi muy amada comadre, y con sus buenos hijos, dura hasta hoy, y será siempre ejemplar y eterna. ¿Porqué el señor [Manuel] Bilbao -ya que habla de nuestro socio, en algunos de los negocios de campo, el señor don Luis Dorrego, mi buen amigo, y hermano digno de la ilustre víctima, jefe supremo del Estado- guarda silencio respecto de la sociedad Rosas, y Terrero, que tantos y tan valiosos servicios rindió a la patria, y a los hombres?”.


Bibliografía:

IBARGUREN, Carlos, Juan Manuel de Rosas, su vida, su drama, su tiempo, Buenos Aires, Ediciones Frontispicio, 1948.
RAED, José, Rosas. Cartas inéditas de Rosas, Roxas y Patrón. I. 1852-1862 Monarquía republicana, Buenos Aires, Platero, 1972.
RAED, José, Cartas confidenciales a su embajadora Josefa Gómez 1853-1875, Buenos Aires, Humus, 1980.